Cozido à Madeirense
Ingredientes:
Preparação:
Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho. À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo. Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro. Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro. Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente. O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar. Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não tilintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.
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Carne Vinho e Alhos 3
Ingredientes:
3 Kg de carne de porco entremeado
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1 Cabeça de alho
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3 Folhas de louro
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1 Ramo de segurelha
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3 Pimentas
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1 ½ Litros de vinho branco
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¼ Litro de água
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Sal q.b.
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Modo de preparar:
Parte-se a carne aos bocados pequenos. No fundo de uma taça pisa-se o alho, louro, pimentas, segurelha, sal. Misturam-se o vinho e a água. Esfrega-se a carne com esses temperos e vai-se pondo a carne temperada dentro de uma púcara. Deita-se sobre a carne o resto dos temperos, que ficaram na taça e que devem cobrir por completo a carne. Passados alguns dias está pronta a cozinhar. Põe-se a panela ao lume com a carne espremida do molho. Deixa-se cozer em lume brando. Quando estiver a ferver muito bem colocam-se fatias de pão de casa sobre a carne, para amolecerem com o vapor. Logo que o pão esteja mole, tira-se para um prato e embrulha-se para ficar quente. Deixa-se apurar a carne e está pronta a servir. Guarnece com rodelas de laranja.
Espetada à Madeirense
Ingredientes:
- 1kg de lombo de vaca
- 2 Cabeças de alho
- 1 Ramo de louro verde
- Sal grosso q.b.
Confecção:
Comece por cortar a carne aos cubos. Para preparar a carne, junte os alhos com casca e louro, esmagados no almofariz ou com uma pedra de calhau. Espete a carne nos espetos de pau de loureiro, colocando a flor (gordura) toda virada para o mesmo lado. Depois, tempere com o sal grosso na mão e asse os dois lados e quando retirar do braseiro sacuda o excesso de sal, batendo as espetadas umas nas outras.
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