Não podem ser congelados na casca pois
arrebentam devido a expansão interior.
As gemas devem ser separadas das claras, porém
pode-se também congelar o ovo inteiro ligeiramente batido.
Pode-se adicionar sal, açúcar ou glicerina nas
gemas (uma pitada) conforme o uso que delas se fará.
A salga e o açucaramento são operações que têm
por finalidade preparar os ovos para tratamentos posteriores de maneira que se
preservem suas propriedades funcionais, melhorando sua conservação. A salga é
uma operação preliminar da extração da lisozima da clara do ovo, usada como
meio para aumentar a temperatura de coagulação com vista aos tratamentos
térmicos mais severos aplicados aos ovos inteiros e às gemas. O açucaramento é
usado com a mesma finalidade.
As claras são congeladas, sem adição de
quaisquer substâncias, porém o açúcar, sal ou glicerina são acrescentados às
gemas antes do congelamento, para que descongelem mais facilmente quando forem
utilizadas e não apresentem partículas coaguladas ou pastosas.
Essa adição pode ser feita ao congelar clara e
gema juntas.
Se as gemas forem congeladas sem qualquer
adição, a água tenderá a se separar dos sólidos, deixando grupos de aparência
cerosa que permanecem mesmo depois do seu degelo, impedindo sua mistura
perfeita com outros ingredientes. Isso pode ser causado pela separação e
coagulação da lecitoproteína durante o congelamento e pode ser evitado pelo
acréscimo de xarope de milho, açúcar ou sal aos ovos inteiros ou gemas antes do
congelamento. Essas adições baixam o ponto de congelamento da água da gema,
evitando, assim, sua separação dos sólidos.
A clara e a gema podem ser congeladas
separadamente ou em conjunto.
A preservação do ovo por congelamento produz
pequenas alterações na viscosidade da clara, mas alterações irreversíveis
ocorrem na gema, a qual sofre uma gelificação das suas lipoproteínas,
resultando em um produto final com menor capacidade emulsificante. Esse efeito
pode ser parcialmente reduzido pela adição de agentes crioprotetores como
açúcares, sal ou glicerol (5%), ou enzimas proteolíticas antes do congelamento.
A sacarose, glicose ou galactose, em
concentração de 10%, são agentes crioprotetores eficazes, que não alteram, de
um modo significativo, a viscosidade da gema. O sal, ao nível de 10%,
igualmente previne a gelificação durante o congelamento, além de aumentar a
viscosidade da gema. Já as enzimas proteolíticas, como a tripsina e a papaína,
previnem a gelificação durante o congelamento, mas reduzem o poder
emulsificante da gema.
Quanto às propriedades funcionais, a
viscosidade das gemas e dos ovos inteiros aumenta através de um descongelamento
rápido, enquanto que permanece praticamente estável para as claras. A
permanência destas qualidades está diretamente ligada à velocidade de
congelamento
O armazenamento do ovo congelado deve ser
feito em temperaturas inferiores a -18oC
Pode-se embalar as gemas, claras ou ovos
misturados em recipientes rígidos, copos plásticos, forminhas de gelo, etc.
Para utilizar os ovos, claras ou gemas depois
de congelados, usar o critério de equivalência :
Quantidade Equivalência
1 colher de sopa de gema 1 gema
2 colheres de sopa de claras 1 clara
3 colheres de sopa de ovos congelados inteiros
1 ovo
1 xícara de café de claras congeladas 2 claras
1 xícara de chá de claras congeladas 4 claras
1/2 litro de claras 15 claras
TEMPO DE ARMAZENAGEM DE LATICÍNIOS E OVOS
Produto Tempo
Leite homogeneizado na embalagem original 3
meses
Leite fresco 6 meses
Manteiga e margarina 6 meses
Manteiga com tempero 1 mês
Creme de leite 3 meses
Chantilly 3 meses
Coalhada 3 meses
Sorvetes 3 meses
Queijos 6 meses
Ovos 8 a 12 meses
Armazenamento de ovos no refrigerador
Manter na faixa de 0ºC a 4ºC.
A ponta mais fina deve ficar voltada para
baixo, a fim de que a câmera de ar no interior do ovo se mantenha em seu lugar
e a gema no centro.
Na falta da geladeira, a saída pode estar em
colocá-lo (mergulhando-o em óleo vegetal).
Quanto à conservação de seus componentes em
separado, a clara pode ser guardada em embalagem a vácuo, em geladeira, por até
dez dias. Já a gema não dura mais do que três dias, mesmo assim só quando é
imersa em água, leite ou óleo.
Ainda em relação à conservação do produto,
como norma geral, vale a recomendação de que tanto as claras quanto as gemas e
os ovos inteiros, uma vez congelados, devem ser utilizados logo após o
descongelamento. Mais uma regra básica na conservação da qualidade dos ovos:
não recongelar.
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