Segredos das Claras em Castelo / Neve

As claras em neve (Brasil) ou claras em castelo (Portugal), podem ser usadas em receitas doces ou salgadas, tornando-as mais volumosas e leves. Com elas, os bolos ficam muito mais leves e fofos, os muffins e queques mais delicados, as mousses e coberturas de bolos mais cremosas. Elas são, sem dúvida, um excelente aliado para fazer receitas deliciosas.

Bater as claras em neve/castelo é, apesar de tudo, uma técnica frequentemente temida. Muita gente pensa, inadvertidamente, que não consegue dominá-la e chega mesmo a deixar de fazer uma receita por serem necessárias claras em neve… mas a técnica é muito simples, basta conhecer alguns segredos. Acompanhe as dicas que lhe deixamos para desvendar os mistérios da volumosa clara em neve, e prepare receitas deliciosas e especiais.

As claras em neve são branquinhas e chegam a atingir um volume três vezes maior ao das claras no seu estado natural. Isto é possível, porque as claras são capazes de absorver ar, ao serem batidas, devido às suas proteínas. Ao batê-las, surgem bolhas de ar, que vão diminuindo de tamanho e aumentando o volume, conforme continuamos a bater, até serem totalmente incorporadas.No entanto, este processo não ocorre se as claras tiverem gordura ou água. Por isso, é necessário ter muito cuidado ao separar as claras das gemas (que contêm gordura), além de ter de as bater em utensílios bem limpos, sem quaisquer resíduos de água ou gordura.

Há ainda que atender ao facto de que as claras não têm estabilidade para permanecer em neve/castelo e lentamente voltam a perder o volume.  Como tal, elas devem ser usadas imediatamente depois de serem batidas, a fim de não se desfazerem. Este princípio aplica-se em particular para as receitas salgadas, como sufflés.

Na confeção de doces há, por vezes, a indicação de reservar as claras batidas enquanto se prepara outra etapa da receita. Nestes casos, deverá adicionar um pouco de açúcar na fase final, quando as claras já estão armadas - acrescente 1/3 de colher (chá) de açúcar para cada clara e bata novamente. Como o açúcar é uma substância pesada, as claras não ficarão tão leves mas, em compensação, irão permanecer mais estáveis. Tenha, contudo em atenção que, mesmo estabilizadas pelo açúcar, depois de algum tempo as claras caem e o açúcar separa-se delas, ficando somente uma espuma frágil sobre um melado amarelado.

Aspetos gerais que deve ter em conta para bater as claras em neve:

• Antes de mais, os ovos devem estar à temperatura ambiente para assegurar uma boa consistência das claras (elas irão absorver melhor e mais rapidamente o ar, produzindo uma espuma mais volumosa e elástica).
• Caso tenha os ovos guardados no frigorífico, retire-os do frio com um pouco de antecedência).
• Todos os utensílios que usar devem estar perfeitamente limpos e secos.
• As claras devem estar limpas e sem vestígios da gema; quanto mais limpas estiverem, mais rápido subirão.
• Se cair um pouco de gema ao partir o ovo, não há qualquer problema, basta retirá-la cuidadosamente com uma colher.
• Quebre as claras, começando por as bater lentamente e vá acelerando progressivamente.

Bater claras em neve na batedeira

Este é o método mais conhecido para bater as claras. Porém, e apesar de ser o processo mais fácil, nem sempre se consegue alcançar o ponto pretendido. Veja o que precisa de fazer para bater as claras corretamente:

• Separe as claras das gemas;
• Coloque-as no copo da batedeira;
• Bata em velocidade mínima durante 7 minutos;
• Caso seja necessário, bata mais 3 minutos até obter a consistência de neve;
• Para verificar se as claras estão no ponto, vire o recipiente ao contrário e, se permanecerem no fundo, sem cair, estão perfeitas.
  NB: Caso aplique açúcar, depois de o incorporar, as claras já se descolarão do fundo do recipiente – esse deverá ser o ponto antes de juntar o açúcar.

Bater claras em neve à mão

Esta técnica é mais difícil, porque exige um ritmo regular, consistente e sempre para o mesmo lado. Deverá usar um batedor de claras em vez do garfo.

• Separe as gemas das claras;
• Coloque as claras em um recipiente;
• Comece por bater as claras devagar e aumente a velocidade aos poucos;
• As claras estarão prontas quando começarem a soltar-se do recipiente e do batedor de arames.

Dicas e sugestões

• Ao incorporar as claras em neve, junte-as sempre aos restantes ingredientes da receita e nunca o contrário. Faça movimentos suaves, de baixo para cima, para não desfazer as bolhas de ar que dão consistência às claras.
• Não bata as claras num recipiente de alumínio, porque ficam escuras; o ideal será um recipiente de cobre.
• Para que as claras ganhem mais volume, estabilidade e firmeza, acrescente-lhes algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.

Depois de saber o que permite montar as claras em neve e seguindo estas dicas, simples e práticas, poderá fazer receitas deliciosas, mais leves, cremosas e delicadas.

http://www.docesregionais.com/segredos-claras-em-castelo/

Segredos das Claras em Castelo / Neve

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As claras em castelo, designadas claras em neve no Brasil,  são um dos elementos essenciais para obter uma massa dos bolos mais cremosa e fofa.

Seguem-se alguns truques simples que poderá seguir para que a tarefa de bater as claras deixe de ter segredos para si:

• O recipiente onde bater as claras (preferencialmente de vidro, aço inoxidável ou cobre quando batidas à mão) deve ser suficientemente fundo, atendendo ao facto de que, em média, o volume das claras será 3x superior ao seu estado normal.
• Assegure-se de que todos os utensílios que vai utilizar estão bem limpos e secos, sem quaisquer vestígios de gordura. As claras não crescerão devidamente se estiverem em contacto com gorduras – deve ter especial cuidado com as gemas, pois 1/3 da sua composição é gordura.
• As claras deverão estar à temperatura ambiente, pois crescem melhor e firmam mais facilmente.
  NB: Se tiver os ovos guardados no frigorífico, deverá retirá-los no mínimo 30 minutos antes de as bater (o ideal será 1 hora).
• Se bater as claras às mão, faça-o com uma vara de arames, com movimentos circulares de baixo para cima. Caso use a batedeira elétrica, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam.
• Para as claras ficarem mais firmes, bata-as com uma pitada de sal ou um pouco de sumo de limão.
• Se acrescentar açúcar para dar sabor e estabilizar a espuma, faça-o aos poucos e só a meio do processo de batimento das claras.
• Há duas formas de ver que as claras estão bem batidas:
  • formam picos bem firmes que não se desolam das varas;
  • ficam “coladas” ao fundo do recipiente onde foram batidas, não caindo quando o viramos ao contrário.
• Quando juntar as claras batidas em castelo a outros ingredientes, faça-o delicadamente, usando uma espátula e com movimentos de baixo para cima, mexendo apenas o suficiente para as envolver.

Estes simples segredos permitem saber como fazer as melhores claras em castelo e, com elas, fazer receitas mais leves, suaves e cremosas.