Dobrada à Portuguesa

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Ingredientes:

• 1.5 kg de dobrada;
• 200 g de presunto;
• 250 g de chouriço de carne;
• 100 g de toucinho;
• 500 g de feijão branco;
• 2 dl de vinho branco;
• 1 dl de vinho do Porto;
• 2 cebolas;
• 2 dentes de alho;
• 4 tomates;
• 2 cenouras;
• 1 colher de sopa de farinha de trigo;
• sal, pimenta e salsa picada q.b.;
• 1 litro de caldo de carne 

Confeção:

Coza o feijão depois de demolhado de um dia para o outro. Escorra e reserve.
Raspa-se muito bem a dobrada, esfrega-se com sal grosso e sumo de limão.
Lava-se em várias águas frias e finalmente lava-se em água quente.
Leve ao lume numa panela bem coberta de água e, ao levantar fervura, manter durante 5 minutos. Escorre-se e passa-se novamente por água fria.
Volta ao lume em água suficiente, até cozer, temperada de sal, 1 cebola com cravinhos espetados e cenoura. Pique o toucinho, a cebola e o alho e refoga-se tudo.
Junta-se o vinho branco deixando reduzir para metade.
Mistura-se o tomate pelado e picado ou a polpa de tomate, a farinha e algum caldo de carne ou da dobrada, o chouriço, o presunto e as cenouras cortadas em cubos pequenos, deixando ferver cerca de 5 minutos.
Junte o feijão, e a dobrada cortada em cubos.
Deixe ferver mais 30 minutos ou mais para apurar bem (se necessário junte mais caldo).
Tempera-se com sal e pimenta e, por fim deita-se o vinho do Porto.
Sirva com o chouriço cortado em rodelas e o presunto em cubos e polvilha-se com salsa.
Acompanhe com arroz branco.

Feijoada à madeirense

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Ingredientes:
- 250 g de dobrada de porco;
- 4 limões;
- 1 cebola pequena;
- 3 dentes de alho;
- 100 g de cenouras;
- 1 c. de chá de pimentão doce;
- 1 c. de chá de colorau;
- 1 folha de louro;
- 100 g de batata;
- 100 g de feijoca cozida;
- 1 chouriço de sangue;
- 1 chouriço de carne;
- azeite ou banha q.b.

Confeção:

De véspera certifique-se de que a dobrada está bem limpa e arranjada. Ponha-a de molho, junte os limões cortados às rodelas e deixe repousar. No dia seguinte, faça um refogado com a cebola, o alho e o azeite ou banha. Junte as cenouras aos cubos e, depois, adicione a dobrada, previamente cozida e cortada em pedaços e a folha de louro. Quando apurar, polvilhe com pimentão doce, o colorau e água. Corte as batatas e junte-as aos preparado, juntamente com as feijocas cozidas e os chouriços.
Depois de tudo cozido, coloque numa travessa alta e guarneça com os chouriços cortados às rodelas e sirva com arroz branco.

Nota: pode adicionar uma orelha de porco e um pouco de toucinho.

Peru Recheado à moda do Alentejo

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O Alentejo é uma região repleta de tradições e a riquíssima cozinha alentejana, considerada uma das mais marcantes de Portugal, é uma autêntica arte de sabores e aromas. Durante muitos séculos foram criadas e confecionadas receitas com base em produtos  regionais, tendo sido transmitidas ao longo de várias gerações. Estas receitas tradicionais chegam até nós, mais do que um legado gastronómico, como um verdadeiro testemunho cultural da vida e costumes do Alentejo.
O peru recheado é presença habitual na mesa de Natal, época em que, tradicionalmente, se preparam pratos mais elaborados. Nesta receita, o peru é duplamente recheado, dando origem a um prato vistoso e farto, com ingredientes típicos do Alentejo, que dão um toque especial à ceia de Natal. O peito é recheado com ingredientes como carne de porco e vaca, e a barriga com uma mistura de batata, azeitona e especiarias, não precisando o prato de ser servido com outro acompanhamento senão uma salada ou legumes cozidos.

Ingredientes:

1 peru com cerca de 3,5 kg
1 laranja
1 limão
1 colher (sopa) de banha
150 g de linguiça (ou chouriço)
1 colher (sopa) de colorau
sal e pimenta q.b.

Para o recheio do peito

1 cebola
1 colher (sopa) de salsa picada
100 g de toucinho entremeado
120 g de chouriço de carne
2 colheres (sopa) de manteiga
250 g de carne de porco
250 g de carne de vaca
50 g de azeitonas pretas
miolo de 1 pão
raspa de limão
sal e pimenta q.b.

Para o recheio do corpo

1 cebola média
1 colher (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 gemas
4 batatas
50 g de azeitonas pretas
miúdos de peru
sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Confeção:

De véspera, coloque o peru em água, temperada com sal, rodelas de limão e laranja.

Para o recheio do peito, comece por picar a carne de vaca, a de porco e o chouriço.

Junte o pão, amolecido em água, as azeitonas, a salsa e a cebola picadas.

Refogue o preparado em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas de limão. Reserve.



Entretanto, prepare o recheio do corpo.

Coza as batatas com a pele. Depois de cozidas, pele-as e passe-as pelo passevite. Junte 1 colher de manteiga e as gemas.

Faça um refogado com manteiga e cebola picada. Acrescente os miúdos picados e envolva o puré da batata.

Junte a salsa e as azeitonas picadas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Quando os recheios estiverem prontos, recheie o peru e cosa ambas as aberturas com linha grossa.

Barre a superfície do peru com uma pasta preparada com manteiga, toucinho, linguiça, colorau, sal e pimenta.

Leve a assar em forno médio, regando várias vezes com vinho branco (quando tiver molho suficiente, regue com o próprio molho do assado).

Quando o peru estiver dourado, retire-o do forno e constipe-o. Introduzir novamente no forno para acabar de cozinhar.

Sirva com uma salada verde ou legumes cozidos.

Galinha Ensopada

Galinha Ensopada

Ingredientes:

½ Galinha gorda

75g de toucinho entremeado

Vinagre

Salsa e coentros frescos

Sal

Pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas

3 ovos

Sumo de limão

Fatias de pão rústico, de trigo

Preparação:

Parta a galinha em bocados grandes, bem como o toucinho e leve-os a cozer em lume muito brando e tacho de barro, com salsa, coentros, sal e vinagre, durante cerca de uma hora e meia. 

Durante este tempo, poderá ter de acrescentar água, para que não queime.

Quando as carnes estiverem cozidas, tempere com pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas

e deixe ferver mais uns minutos.

Retire e reserve as carnes, rejeite os cheiros e engrosse o molho com os ovos batidos com sumo de limão, mexendo sempre, como para um fricassé.  Assim que o molho engrossar (se estiver a usar tacho de barro) passe-o de imediato para uma tigela fria, para que não continue a cozer.

Disponha as carnes sobre uma fatia de pão e regue com o molho, ensopando-o.

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