Como Derreter Chocolate

O chocolate derretido pode transformar uma sobremesa simples num doce inesquecível. De entre as várias utilizações, poderá usá-lo para confecionar bombons, fazer um founde delicioso ou simplesmente colocar como cobertura de um bolo, para lhe dar um toque especial.

Para derreter o chocolate, terá de o submeter a uma temperatura moderadamente quente para que fique semifluido. O processo é muito simples e pode ser feito em banho-maria ou no micro-ondas. No entanto, há alguns aspetos que se devem ter em conta para conseguir que o chocolate fique com a consistência desejada e não perca nenhuma das suas características.

O primeiro passo para derreter o chocolate é picar a quantidade desejada, que varia de acordo com a sua finalidade, em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho. Use utensílios secos e uma faca longa para cortar o chocolate sem que as mãos o toquem.

Derreter Chocolate em Banho-maria

Vantagens:

1. A principal vantagem desta técnica é poder acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente.
2. Com o banho-maria é, pois, difícil queimar o chocolate.

Cuidados a ter:

• Manipule os recipientes com cuidado, evitando que o vapor da água entre em contacto com o chocolate, afetando a consistência e fazendo com que fique manchado.
• O refratário deve estar bem encaixado na panela, para evitar a passagem de vapor ou respingos de água para o chocolate.
• Ponha água fria apenas em quantidade suficiente para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o recipiente bóie, aumentando o risco de humidade no chocolate.
• Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama ou calor intenso.
• Não deixe a água ferver (a temperatura deve rondar os 45º C). Se a quantidade de chocolate for pequena, poderá mesmo desligar o lume e mexer o chocolate até que esteja completamente derretido.
• Mexa o chocolate com um batedor de ovos, uma colher de pau ou uma espátula de silicone.

Procedimento

1. Pique o chocolate e coloque-o num refratário.
2. Ponha uma panela com água a aquecer em lume brando.
3. Insira o refratário sobre a panela, para que o chocolate receba o calor de forma gradual, tendo o cuidado de não deixar aquecer demasiado a água.
4. Quando a água começar a levantar pequenas bolhas no fundo da panela, desligue o lume. Nesta altura, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedaços; mexa o chocolate, delicada e constantemente, até o chocolate estar homogeneamente derretido, com um aspeto liso e brilhante (o calor do próprio chocolate ajudá-lo-á a derreter).
   NB: Se, porventura, a água arrefecer e o chocolate ainda não estiver completamente derretido, repita o processo.

Derreter Chocolate no Micro-ondas

 Vantagens:

• O chocolate derrete em poucos minutos;
• Não há o risco de contacto com a água, como acontece com o banho-maria.

Cuidados a ter:

• Como não consegue ter um contacto direto com o chocolate no micro-ondas, é relativamente fácil ele queimar, pelo que deverá ter especial cuidado com a definição do tempo e a potência do micro-ondas.
• Preste atenção ao tempo marcado para que o chocolate não aqueça demasiado – se o chocolate sair totalmente derretido do microondas, já ultrapassou a temperatura suportável.Defina curtos períodos de tempo, atendendo à potência e modelo de forno – um  com uma maior potência cozinhará mais rapidamente do que um forno com potência mais baixa. Existem modelos simples que só dispõem da potência máxima (100%), enquanto outros apresentam até dez níveis diferentes.
  Use a seguinte tabela como referência em termos de pesagem e tempo:

Peso do chocolate	Tempo (potência média - 50%)
100 g	1 minuto e 40 segundos
300 g	2 minuto e 20 segundos
500 g	2 minutos e 45 segundos
700 g	3 minutos e 25 segundos
1 kg	4 minutos e 35 segundos

Procedimento

• Coloque o chocolate picado num recipiente refratário.
• Programe o micro na potência média e defina o tempo de acordo com a quantidade de chocolate que precisar de derreter.
• A meio do tempo definido, abra o forno e mexa o chocolate, para uniformizar o calor e evitar que se formem grumos.
• Retire o chocolate do micro-ondas quando cerca de 90% já estiver derretido, o restante irá derreter com o seu próprio calor.
• Misture o chocolate com uma espátula, mexendo bem até ficar com um aspeto homogéneo e liso.
  NB: Caso persistam alguns grumos por derreter, volte a colocar o chocolate no micro-ondas durante alguns segundos.

Independentemente da técnica usada, banho-maria ou micro-ondas, quando o chocolate estiver derretido, deixe-o arrefecer lentamente, mexendo com delicadeza até que atinja uma temperatura de aproximadamente 30º C (temperatura ideal para o usar em coberturas ou para moldagem).

Dica:
Verifique a temperatura, colocando uma pequena porção na linha abaixo dos lábios ou sobre o pulso – deverá ter a sensação de que o chocolate está frio e não morno.

http://www.docesregionais.com/como-derreter-chocolate/