A arte de bem demolhar o bacalhau

A arte de bem demolhar o bacalhau

O processo de demolha do bacalhau não serve apenas para retirar o excesso de sal do bacalhau. Este processo permite que o bacalhau volte a ganhar volume.

Ao demolhar o bacalhau salgado seco, este retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. Durante a secagem o bacalhau perdeu cerca de metade do seu peso. Ao ser demolhado volta a ganhar peso e volume. As fibras musculares do bacalhau ficam mais soltas, permitindo que quando cozinhadas, se separem mais facilmente, lascando na perfeição.

O primeiro passo para obter um excelente prato de bacalhau está na forma como este é demolhado:

• A temperatura ideal da água deve ser de cerca de 7ºC, de forma a retirar o sal mas manter a goma.
• Para tal, de véspera colocam-se duas vasilhas com água no frigorífico, na zona dos legumes.
• No dia seguinte, coloca-se o bacalhau numa das vasilhas e reserva-se a outra, com a água limpa.
• Deixa-se o bacalhau a demolhar (sempre no frigorífico) durante 12 a 24 horas, consoante a sua espessura.
• Depois retira-se o bacalhau e passa-se pela água limpa que está na outra vasilha.
• Deve-se demolhar o bacalhau sempre com a pele virada para cima, para o sal cair para o fundo do alguidar. Um "truque" para o bacalhau lascar melhor e ficar suculento, é demolhá-lo em leite (metade leite, metade água). Quando a água da cozedura ferve, deve-se introduzir o bacalhau e baixar o lume, deixando ferver lentamente por 5 a 10 minutos apenas (conforme a grossura). Se a água ferver em cachão o bacalhau fica seco e rijo como palha.

(imagens da net)

Depois de demolhado, o Bacalhau está pronto a ser confeccionado ou poderá ser guardado no congelador, passando-o por um pano limpo para retirar o excesso de água.

http://flordesall.blogspot.pt/2011/02/arte-de-bem-demolhar-o-bacalhau.html