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quarta-feira, 10 de outubro de 2012

Glossário de Culinária, Doces e Pastelaria



Glossário de Culinária: Letra B


B

Banana

Fruto de origem asiática que, a partir do século xv, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades – as do tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há ainda as bananas para fritar, como a banana da terra e figo. Da banana ainda verde produz-se farinha para doces.

Banana Passa

Variedade de banana seca que pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banana Roxa

O seu nome deriva da coloração da casca. É consumida cozida, frita ou assada. Também é conhecida como banana de sã tomé, banana curta ou banana do paraíso.

Banho-Maria

Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto direto com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Outra forma de derreter os alimentos em banho-maria é levá-los ao microondas num recipiente.
Este processo ganha cada vez mais relevância na preparação das receitas.
Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer indiretamente os alimentos, por água quente.

Batido

Bebida agitada fortemente, feita normalmente à base de frutas e leite.

Baunilha

A baunilha é a vagem duma orquídea trepadeira (a única variante da família das orquídeas que dá fruto). Foi descoberta no México, em 1571, e é usada como aromatizante na preparação de doces, biscoitos, bolos e alguns pratos de culinária. O sabor da baunilha é mundialmente apreciado em gelados, sendo os Estados Unidos o país em que há uma maior procura da baunilha para este fim.
As vagens da baunilha têm uma coloração castanho escura e são colhidas somente uma vez por ano. Quando são colhidas, as vagens não têm qualquer cheiro ou sabor, vindo a adquirir o seu aroma inconfundível somente depois de secas e curadas.
A baunilha é cultivada em Madagáscar, Indonésia, México e Tahiti, sendo a sua produção feita também no Uganda, Jamaica, Costa Rica e Índia, em quantidades limitadas. Madagáscar é o país que cultiva a maior quantidade de baunilha, representando cerca de 60% da produção mundial.
O sabor da baunilha pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivo, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados.
A baunilha deve ser conservada à temperatura ambiente, nunca em locais frios.

Bicarbonato de Amónio

Faz crescer a massa e por ser volátil, o seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. É utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos.

Bicarbonato de Sódio

O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades além da culinária – como agente de limpeza, desinfetante, entre outras.
Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO2) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, na preparação de pães, bolos e biscoitos, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.

Bola de Berlim

A Bola de Berlim é um bolo tradicional de Portugal, semelhante à berliner alemã. Embora na Alemanha haja variações regionais do doce, na maior parte das regiões o doce designa-se simplesmente berliner.
Há diferenças que se podem registar entre a bola de Berlim portuguesa e a berliner alemã. Esta última é normalmente recheada com doces vermelhos (morango, framboesa, etc.) e a portuguesa com creme de pasteleiro. Por outro lado, as bolas de Berlim são fritas e polvilhadas com açúcar, antes de serem recheadas com o creme pasteleiro. As alemãs têm um diâmetro um pouco menor e são normalmente polvilhadas com açúcar mais fino.
No Brasil, a bola de Berlim também é conhecida como sonho.

Boleador

O boleador (também conhecido como boleador de frutas) é um utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado sobretudo para retirar pedaços de fruta, gelados e manteiga. Existem vários tamanhos, dependendo da finalidade para que é usado. O boleador é usado quando se pretende dar um aspeto agradável e original à sobremesa ou doce para que é usado, uma vez que permite extrair pequenas bolas do alimento, todas elas com o mesmo tamanho, permitindo depois fazer efeitos variados, caso se pretenda.
http://www.docesregionais.com/glossario/#b
BABEUSSE: Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.
BACON: Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.
BANHA: Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.
BANHAR: Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.
BANHO-MARIA: Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centímetros de água, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que não entre água. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.
BARDAR: Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.
BARDEAR: Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.
BARQUETES: Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.
BARRAR: Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.
BATATA: Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.
BATATA-DOCE: Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.
BATATA-DOCE ROXA: Própria para doces.
BATER: Bater na carne para amolecer.
BATER: Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.
BATER COM COLHER: Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
BAUNILHA: Substância aromatizante encontrada em vagens ou favas, açúcar ou essência. Usada em doces e bolos.
BAVAROISE: Creme gelado, geralmente à base de gelatina.
BERINJELA: Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.
BETERRABA: Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.
BOUQUET GARNI: Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros.
BRAISER: Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.
BRANQUEAR: ou blanchir: Passar verduras amargas várias vezes em água, às quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fígado de vitela para fazer patê, etc.
BRANQUEAR: Mergulhar em água fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes.
BRÓCOLIS: Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.
http://tigredefogo.wordpress.com/2008/03/27/cozinha-dicionario-da-culinaria-glossario-de-termos-culinarios/

Banho-maria: Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água "quase" a ferver, mas de maneira que os fundos se toquem.
Borrifar: Acto de refrescar ou temperar os alimentos com azeite, vinagre, vinho, marinadas ou outros molhos.
Bringir: Ferver os alimentos em água durante algum tempo, como por exemplo legumes. Pode-se ainda bringir os alimentos em óleo ou azeite (ex.: Batatas).
http://www.pingodoce.pt/pt/receitas/glossario-culinario/
Bacon - Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.
Banho-maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.
Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.
Boneca - Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.
Bouchées - Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno bem quente. Retirar a tampa e rechear.
Branquear - Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente.

http://www.docesecompanhia.com/glossario.htm
Banho-Maria
Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto direto com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Outra forma de derreter os alimentos em banho-maria é levá-los ao microondas num recipiente.
Este processo ganha cada vez mais relevância na preparação das receitas.
Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer indiretamente os alimentos, por água quente.
Bicarbonato de Sódio
O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades. Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO2) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.
http://www.cozinhatradicional.com/glossario-de-culinaria/

Baba-de-moça

Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

Banho maria

Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.

Bar

Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.

Batata rösti

Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

Bater

Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.

Bavarois

Palavra francesa para creme gelado com gelatina.

Benishooga

Gengibre em conserva avermelhado

Bioimpedância

Método para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.

Bisque

Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

Blanquette

Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

Blinchiki

Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa

Blinis

Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Borsch

É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas

Botvinã

As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Bouillon

Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.

Bouquet garni

Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.

Braga

Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

Brandade

Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear

Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.

Bresaola

Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.


Brodo

Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.

Brunch

Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.

Brunoise

Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
http://cybercook.terra.com.br/glossario.php#topo-busca

BaconToucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon.
BagaTipo de uva usada na produção de vinhos da região de bairrada, em portugal. Dá origem a vinhos fortes.
Banana PassaÉ a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.
BanhaÉ a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No méxico, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados.
Banho-MariaÉ a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.
Ban-tcháChá verde, a bebida preferida no japão.
Barbecue SauceMolho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho.
BasilicãoO mesmo que alfavaca.
BasilicoO mesmo que manjericão (termo italiano).
Batata-BaroaOriginária dos andes, largamente cultivada em toda a américa do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do brasil por mandioquinha.
Batata-DocePlanta herbácea originária da américa (dos andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.
BaterMisturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.
Bater a CarneGolpear os bifes com o batedor de carne para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
Bater em cremeAmolecer gordura com 1 colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.
BatidoBebida que foi agitada fortemente.
BaunilhaDescoberta no méxico, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
BechamelTambém conhecido como molho branco. V. molhos.
BéchamelMolho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel.
BeignetAlimento passado por um polme e frito.
BeldroegaErva usada em saladas e sopas.
BengalaTipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo.
BenishoogaGengibre em conserva avermelhado.
BergamotaFruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do brasil é conhecida com outros nomes, como por exemplo
BesuntarPincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.
BeurreManteiga (termo francês).
BicarbonatoUsado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.
Bico de pitanga e perlêÉ um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Bife à RolêBife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como
BirraO mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.
BisqueSopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).
Blanc mangeBlanc em francês significa branco emange – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).
BobóPrato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.
Bobó de CamarãoÉ o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.
BoleadorUtensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.
Bolo InglêsBolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer.
Bolo-de-RoloRocambole muito comum no norte e nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geléia, goiabada, pessegada ou outra.
BonecaGaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.
BorbulharÉ o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
BouchéePequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).
BouillonSopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).
Bouquet GarniPalavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.
BraiseDourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).
BranPele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.
BranquearÉ o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.
Bread rusksRodelas de pão levemente torradas (termo inglês).
BresaolaTipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.
BriocheBolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche.
BroaTadicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha e trigo, açúcar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fubá é substituído por farinha ou maisena).
BrochetteEspeto (termo em francês).
BrodoQuer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes.
Brotos de bambuSão os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.
BrowniesGuloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.
BrunchComida rápida e leve, poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente.
BrunoisoeTermo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).
BruschettaPrato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.
Buri (olho-de-boi)


Peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.
























BurriO mesmo que manteiga (termo italiano).
http://www.portugalrestaurants.com/glossario/b.html



bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.

banho-maria - Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura.

batido - Bebida que foi agitada fortemente.

bechamel - Também conhecido como molho branco. V. molhos.

beignet - Alimento passado por um polme e frito.

boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.

branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões.
http://www.gastronomias.com/glossario/b.htm


BarrarAplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa num alimento.
BaterEmulsionar quaisquer elementos pelo emprego insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor de rodas, batedeira eléctrica, triturador ou varinha mágica. Bater bifes ou polvo, para os tornar tenros.
Bater em Castelo
Bater claras de ovos até que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.
Bater em Creme
Significa obter um creme homogéneo. Misture manteiga à temperatura ambiente com açúcar e bata usando uma colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogéneo.
BesuntarSignifica passar fartamente manteiga, margarina, óleo, molhos ou qualquer líquido sobre o alimento enquanto estiver a assar.
Bica Aberta
É o processo de vinificação, que é normalmente utilizado nos vinhos brancos, em que o mosto fermenta separadamente das películas e dos engaços.
BispoDiz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um sabor a queimado.
BispoPedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final.
BorbulharÉ ferver moderadamente sem agitação.
BorrifarÉ fazer gotejar como chuva.
BouquetConjunto de aromas terciários, que se desenvolvem num vinho ao longo do seu envelhecimento em garrafa, barrica ou cuba, por exemplo, os aromas a chocolate, a fumo e a baunilha.
BranquearSignifica aplicar calor ao alimento por vapor ou escaldando-o, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objectivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar o descascar do alimento, reduzir o volume dos legumes ou inibir a actividade enzimática.
http://le-chefs.blogs.sapo.pt/

Banho-maria - cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.
Barreado - prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor durante várias horas numa panela de barro lacrada.
Basilicão - da mesma família da alfavaca e do manjericão, o basilicão é originário da África e pode ser utilizado fresco ou seco, em molhos.
Bater - fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente o volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, de batedeira elétrica ou com o batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair novamente sobre si mesma.
Bater a carne - golpear os bifes, com um utensílio adequando, para amacia-los ou deixá-los mais finos.
Baunilha - descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em doces, bolos e sorvetes.
Besuntar - pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento.
Bisque - sopa creme grossa, feira com crustáceos ou legumes em purê.
Blanquette - ensopado, branco, de vitela, galinha ou carneiro com cebolinha e cogumelos.
Borbulhar - o estouro das bolhas na superfície de um líquido durante e ebulição.
Bouillabaisse - um forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos.
Bouquet garni - palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros. Um amarrado de ervas, dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor, removido antes de servir o prato.
Branquear - visa destruir as enzimas contidas nos vegetais a serem congelados, para uma melhor conservação destes, e consiste em fervê-los em água sem sal por poucos minutos.

http://www.dicasdecozinha.com.br/ntc/default.asp?Cod=181
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domingo, 7 de outubro de 2012

Glossário de Culinária: Letra A



Glossário de Culinária, Doces e Pastelaria

A

Abafar

Técnica usada para cozinhar um alimento sem água, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu próprio sumo, através do vapor da água que ele próprio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.

Abatumado ou Abetumado

Diz-se do pão ou bolo que não cresce por falta de fermentação da massa.
Este termo também se pode designar empedrado ou achatado.

Abóbora

A abóbora, também conhecida em algumas regiões como jerimu e moranga, é um legume de casca bastante dura e difícil de furar, o que lhe permite ser armazenada por longos períodos (entre 1 a 6 meses). Está disponível de agosto a março do ano seguinte, sendo o seu maior consumo na cozinha entre outubro e dezembro.
Existem diversas espécies e formatos de abóbora, cujas tonalidades da polpa vão do amarelo claro ao laranja bem escuro. A casca é geralmente laranja, mas a coloração pode variar de acordo com a espécie.
É um alimento muito rico em nutrientes e em água (cujo teor rondará os 90%) e, por isso mesmo, é pouco calórico, fornecendo em média 10 a 15 kcal/100 grs.
Quase todas as partes da abóbora são comestíveis, nomeadamente a flor e as pevides, ricas em proteínas e em zinco.
Na culinária, a abóbora presta-se a uma grande diversidade de receitas, tanto salgadas como doces e, por ser tão versátil, é considerada nalguns países como o legume mais famoso de inverno.

Abrir a massa

Estender a massa, baixando o seu volume com o rolo de cozinha até que esta fique com a espessura desejada.

Açaí

Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. Da sua polpa é feito o famoso “vinho de açaí”, bebida popular na Amazónia e de grande valor nutritivo.
O açaí é muito usado em sobremesas, sumos, vinhos, licores e gelados.

Açúcar Amarelo

O açúcar amarelo, também conhecido por açúcar louro, é um açúcar areado e tem uma coloração parecida com oaçúcar mascavado, mas o açúcar amarelo é mais fino.
Este tipo de açúcar resulta do processo de refinação da rama da cana do açúcar sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor característica, um paladar agradavelmente intenso e um maior teor de humidade. Exatamente por ser mais húmido, é aconselhável a sua utilização na confeção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como é o caso dos bolos de chocolate.
O açúcar amarelo dá uma tonalidade mais acentuada e escura às receitas, sendo excelente para a confeção de doces regionais, onde a cor é também um fator importante – exemplo disso são doces tradicionais como o bolo de canela, o bolo de mel, os bolos de noz, as broas doces ou os sonhos. O açúcar amarelo também pode ser usado na confeção do arroz doce, deixando-o com uma cor e sabor mais intensos.
O açúcar branco pode ser substituído pelo amarelo em qualquer receita, mas como é mais doce, nesse caso deve-se reduzir sempre a quantidade da receita em pelo menos 100 grs.

Açucarar

Adoçar um alimento ou bebida com açúcar.
Na culinária, utiliza-se o termo açucarar quando se coloca uma cobertura de açúcar ou outra cobertura doce sobre um alimento; quando a cobertura é de açúcar, normalmente é em pó.

Açúcar Baunilhado

Também designado Açúcar de Baunilha, é idêntico ao açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha.
A popularidade do açúcar baunilhado tem vindo a crescer na elaboração das receitas. É um tipo de açúcar facilmente adquirido em toda a Europa, mas pouco comum nos outros continentes. Pode ser comprado ou preparado em casa.
É usado em receitas que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos. Tem um vasto número de usos na cozinha – pode ser adicionado às bebidas, como café ou chocolate quente, na preparação de doces finos, tartes e outras finalidades culinárias em que se pretenda adoçar um alimento, ao mesmo tempo que se enriquece com o inconfundível sabor da baunilha.

Açúcar Cristal

Açúcar granulado, formado por cristais de sacarose difíceis de serem dissolvidos na água.
No processo de produção do açúcar, o caldo de cana passa por diversas etapas de e após várias fases de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal.
Por ser económico e render muito, o açúcar cristal é comummente usado nas receitas de bolos e doces.

Açúcar em Pó

Este tipo de açúcar é comummente designado icing sugar.
Trata-se de um açúcar fino e claro, que passa por um longo processo de refinação, sendo-lhe adicionado amido para evitar a formação de cristais.
É utilizado maioritariamente em pastelaria, para coberturas e glacês, daí ser também designado açúcar de confeiteiro (sobretudo no Brasil).

Açúcar Impalpável

Geralmente obtido a partir do açúcar em pó, moído com maisena – para cada 500 grs de açúcar, utilizam-se 3 colheres (sopa) de maisena.

Açúcar Invertido

Adoçante simples, por exemplo o mel, que consiste numa mistura natural de componentes como a glicose e a frutose.

Açúcar Mascavado

Açúcar não refinado, húmido, escuro (normalmente castanho) e grosseiro. Contém muito ferro, que com o processo de refinação é eliminado; adoça menos que o açúcar refinado, mas contém mais sais minerais.
No Brasil, designa-se açúcar mascavo ou mulatinho.

Açúcar Pilé

O mesmo que açúcar em pó.

Açúcar Queimado

O mesmo que caramelizar. Consiste num açúcar apurado em lume brando, até atingir uma consistência caramelizada e dourada.

Ágar-ágar

O ágar-ágar, também conhecido como kanten, é um pó semelhante à gelatina, extraído de algas marinhas desidratadas. É um alimento extremamente saudável e com um alto valor proteico, utilizado em vários pratos (doces e salgados) da cozinha japonesa.
O ágar-ágar foi descoberto acidentalmente em meados do século XVII, sendo atualmente uma referência, sobretudo no Japão, para as dietas de emagrecimento. Isto deve-se ao facto de não conter calorias e por ser muito rico em fibras – é composto por 80% de fibras vegetais, aproximadamente, o que faz com que, ao seu ingerido com água, a absorção desta faz triplicar o seu volume. Desta forma, para lá do efeito laxante que possui, leva a que a pessoa se sinta saciada e, consequentemente, diminua o consumo de outros alimentos.

Aguardente

O mesmo que cachaça. É uma bebida de elevado teor alcoólico, preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes.
Para além do uso culinário, a aguardente é usada para fazer outras bebidas de teor alcoólico.

Aipim

O mesmo que mandioca, podendo ser branca como amarela.
No Brasil pode ter diferentes designações a nível regional, como macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce, entre outras.

Amaretto

Amaretto é um famoso licor de amêndoa, produzido pela primeira vez em Saronno, Itália, no séc. XVI (1525). Obtém-se a partir da infusão de amêndoa e ervas aromáticas.
O Amaretto é classificado como uma bebida espirituosa, sendo considerado o mais delicado e romântico licor italiano.

Amassar

Trabalhar a massa com um movimento de bater, esticar, dobrar e redobrar a massa sobre si.

Amido de Milho

O amido de milho, também designado maisena, é o nome que se dá à farinha feita a partir dos grãos do milho, que tem retém a água nos alimentos, sendo usada para diversos fins culinários, sobretudo como espessante. Pode ser utilizado na preparação de cremes, pudins ou até papas para bebé, uma vez que não contém glúten.
Dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos, pois não tem sabor nem cheiro. O amido de milho é muito usado em doçaria e na confeção de bolos, tornando-os mais fofos.
Apesar de ser extraído do milho, como passa por um rigoroso processo de refinação, o amido de milho um pó fino, suave e de cor branca.
O amido de milho deve ser sempre dissolvido num líquido frio (leite, água ou o próprio molho que se pretende engrossar) antes de ser adicionado na receita. Outro cuidado que se deve ter é não congelar molhos ou outros alimentos a que se adicionou o amido de milho, pois perdem o aspeto aveludado.
A marca do produto mais conhecida mundialmente é a Maizena, associada ao nome maisena, por isso ela é muitas vezes referida para indicar o amido de milho.

Anis

Erva aromática comestível usada em culinária, como planta medicinal e como aromatizante de perfumes e no fabrico de bebidas espirituosas.
O anis também é conhecido como funcho ou fiuncho, maratro ou finóquio, anis-doce, mas acima de tudo comoerva-doce.

Aparar

Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis – no caso dos doces poderão ser o açúcar em excesso, chocolate, retirar massa de um bolo para lhe dar um determinado formato.

Araruta

Erva arbustiva cujo caule ralado fornece uma fécula branca muito nutritiva. É um amido que, como a maisena, é empregado no fabrico de biscoitos, para substituir parte da farinha de trigo nos bolos a fim de os deixar mais leves ou ainda para engrossar caldos e doces.

Areado

Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura são trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar

Enriquecer um doce com um pouco licor, vinho, especiarias… termo também designado como ‘perfumar’.
http://www.docesregionais.com/glossario/



ABÓBORA: Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces. O mesmo que gerimum.

ABOBRINHA: Variedade de abóbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada em ovos, farinha de trigo ou de rosca.

ABRICÓ: O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas horas.

ACELGA: Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito saborosa.

ACIDULAR: Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.

AÇÚCAR MASCAVO: Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.

AÇÚCAR VANILLE: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.

AÇÚCAR DE BAUNILHA: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.

AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido.

AGRIÃO: Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.

AIPIM: O mesmo que mandioca. No Nordeste é conhecido como macaxeira.

AIPO: Planta herbácea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em pó, é empregado como condimento.

ALCACHOFRA: Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em água e sal. Quando muito tenra, também pode ser consumida crua, em saladas.

ALFACE: Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e amargas.

ALFACE-SERPENTINA: Cortada em tirinhas finas.

ALHO: Bulbo formado por pedaços pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por um cheiro muito ativo. É um dos temperos indispensáveis na cozinha.

ALOURAR: Dourar ao fogo.

A LA KING: Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.

AMASSAR: Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.


AMEIXA PRETA: Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo também ser recheada, depois de retirado seu caroço.

AMÊNDOA: Semente usada em culinária para recheios e enfeites de doces, bem como ingredientes de massas em geral.

AMENDOIM: Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado é um esplêndido acompanhamento para aperitivos.

AQUECER PREVIAMENTE: Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.

AROMATIZAR: Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.

ASSAR: Cozinhar em forno previamente aquecido.

ASSAR AO FOGO: Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).

ASSAR EM GRELHA: Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.

ATAR: Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.

ATAVIAR: ou decorar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.

AZEITE: Óleo comestível extraído da azeitona, empregado em saladas e maioneses, bem como para preparar peixes e camarões.

AZEITE DE DENDÊ: Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vatapás, carurus e moquecas).

AZEITONA: Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e diversos pratos salgados. Também um bom acompanhamento para aperitivos.
http://tigredefogo.wordpress.com/2008/03/27/cozinha-dicionario-da-culinaria-glossario-de-termos-culinarios/
Aguardente de cana – No Brasil é conhecida como cachaça ou apenas “pinga”.

Angu – Papas de mandioca, cozidas em água (Brasil).
http://receitasonline.blogs.sapo.pt/25228.html


Abafar: Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos; deixando-os cozinhar lentamente em tacho tapado, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que libertam.
Al Dente: Expressão italiana que define o grau de cozedura das massas. Embora cozida, a massa não se deve desfazer na boca, mas sim sentir-se quando se trinca.
Alecrim ou Rosmaninho: Usado principalmente em marinadas de aves e caça, possui um sabor demasiado forte para a maioria dos peixes. Pode ser usado em pizzas, massas e risottos.
Alfazema: As suas flores aromáticas integram bolos, biscoitos, gelatinas e gelados. Os seus talos aromatizam vinagres.
Almofariz: É um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha e em laboratórios.
Alourar: Fritar levemente cebola, alho, etc, em azeite quente.
Alternar: Ordenar de forma intercalada 2 ou mais ingredientes.
Amanhar: Arranjar o peixe (abrir, escamar, retirar vísceras, guelras, barbatanas, etc) para depois ser lavado e posteriormente cozinhado.
Antiaderente: Material de revestimento (frigideiras, tachos, caçarolas, ...) com características deslizantes, que permite cozinhar sem ou com quantidade reduzida de gordura. São uma excelente alternativa aos fritos de imersão.
Aro: Pequeno círculo, argola ou anel sem fundo.
Aromatizar: Juntar aos alimentos produtos aromáticos, nomeadamente ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores ou especiarias, com o fim de os perfumar e apaladar.
Assar: Técnica culinária que consiste em preparar alimentos com calor seco, seja em forno tradicional ou em calor rotativo. Os assados intensificam os sabores dos ingredientes, preservando as suas propriedades nutritivas.
http://www.pingodoce.pt/pt/receitas/glossario-culinario/
ácer (xarope de) - adoçante extraído da seiva de árvores do género Acer.

açafrão – especiaria de cor amarela. Possui um poder digestivo bastante elevado.

açúcar cristal - resulta do último processo de refinação antes de se obter o açúcar tradicional, e possui as mesmas propriedades.

agar-agar (alga) - usada para engrossar os alimentos. Encontra-se em fios ou em ocos e não tem sabor, pelo que misturada com frutas é geralmente utilizada como substituta das gelatinas de origem animal.

aipo – Vegetal verde que auxilia na redução do colesterol e na limpeza do sangue. Come-se cru, ralado em saladas, cozido em água ou num caldo, salteado, estufado, gratinado, em purés ou frito como batatas às rodelas.

aletria (massa) - massa de farinha de trigo em fios delgados ou doce feito com esta massa, tradicional de muitas zonas do Norte e Centro de Portugal.

alfafa - planta da família das leguminosas.

alfarroba - vagem de sabor adocicado e cor escura, cujas sementes são usadas para preparar um pó que substitui o cacau.

araruta - fécula alimentar extraída dos rizomas da planta equatorial com o mesmo nome.

aveia - cereal rico em proteínas e matérias gordas e o seu teor de sais minerais e vitaminas é elevado. Devido ao seu conteúdo de fibras, ajuda também a regular os níveis de glicose no sangue e o apetite.
http://www.docesecompanhia.com/glossario_vegetariano.htm

Areada (em areia) - Trabalhar farinha com margarina de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça.
Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
Assar - Proteger os alimentos com margarina e expô-los ao calor do forno forte. Reduzir o calor e refrescar com um líquido, se a receita o indicar.
Atar - Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte.
Apurar - Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.
http://www.docesecompanhia.com/glossario.htm

Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento sem água, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu próprio sumo, através do vapor da água que ele próprio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.
Alcatra
A alcatra é um tipo de corte da carne bovina, estando localizada na parte traseira do animal, entre o lombo e a coxa. Desta zona são também retirados cortes como a picanha e a maminha, muito utilizados na cozinha tradicional brasileira.
É considerada uma carne nobre, com fibras macias, ideal para bifes e grelhados, mas também muito boa para cozidos.
Alheira
A alheira é um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes podem ser carne e gordura de porco, carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau.
O início da confeção das alheiras não está bem definido, havendo duas tradições que poderão estar na sua origem:
  • Embora não haja factos concludentes acerca desta teoria, pensa-se que as alheiras terão sido criadas pelos Judeus para escaparem à  Inquisição, mantendo o costume da religião judaica de não comer carne de porco; com este enchido, a carne de porco era discretamente substituída pela carne de aves.
    Nas primeiras alheiras foram, pois, usadas várias carnes em alternativa à do porco, como vitela, peru e galinha. Mas a receita acabaria por se popularizar entre os Cristãos, que lhe juntavam a tradicional carne de porco.
  • O seu aparecimento também poderá estar ligado, o que é muito provável, ao ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos animais criados para consumo próprio.
As alheiras mais afamadas são as de Mirandela, geralmente consideradas as de melhor qualidade, tendo sido nomeadas uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Estas alheiras distinguem-se das demais devido ao facto de não ser usada cebola nem alho na sua confeção, mas sobretudo devido ao pão regional, que é amassado e cozido especificamente para estas alheiras. No entanto, por todo o país se fazem alheiras de excelente qualidade.
Na região norte de Portugal, de onde serão originárias, as alheiras são tradicionalmente consumidas grelhadas, sendo acompanhadas por batata cozida e legumes da época. Mais a sul, é mais habitual encontrarem-se pratos com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e salada ou grelos de couve. Independentemente da origem e forma de confeção, a alheira é um prato muito apreciado, estando presente nas ementas dos restaurantes de todo o país.
Almofariz
O almofariz, também designado gral ou morteiro, é um utensílio de cozinha que serve para moer pequenas quantidades de alimentos, por vezes misturando vários ingredientes.
Também é usado em laboratórios de química e, até há algum tempo atrás, era essencial nas farmácias para o fabrico de medicamentos manipulados – essa utilização já não tem grande relevo atualmente, sendo o almofariz substituído instrumentos elétricos.
O almofariz é o equivalente, em tamanho reduzido, ao pilão usado na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos(por influência de imigrantes) para moer especiarias ou ervas frescas para fins culinários.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Arroz Arbório
Um tradicional arroz italiano, de grão médio, que tem uma enorme capacidade de absorção. O nome deriva da cidade italiana onde começou a ser cultivado - Arborio.
Por ter uma casca grossa e um grão resistente, este arroz suporta cozimentos prolongados e os movimentos da colher sem ficar empapado. Durante a cozedura, liberta muito amido, fazendo com que os pratos fiquem mais cremosos. É, por isso, o arroz indicado para fazer risotos.
http://www.cozinhatradicional.com/glossario-de-culinaria/

Abafar

Abóbora

Abocado

Absinto ou Losna

Absinto Russo

Absorção

Acaçá

Açafrão

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma

Açaí

Acamar

Aceto

Aceto balsamico

Acidificar

Açúcar

Açúcar invertido

Açucarar

À doré

Aferventar

Aguê

Aipim

Aipo

Aipo marrom

Aji-no-moto

A' la' carte

A' la' mode

Albahaca

Albume

Al dente

Alcaparra

Alcarávia

Alecrim ou Rosmarinho

Aletria

Alfavaca ou Basilicão

Alheira

Alho

Alho-poró

Allspice

Alourar

Alume

Amarrar

Amassar

Ambariss

Amêijoa

Amido de milho

À milanesa

Amora-do-mato

Anchova

Aneto, Dill ou Endro

Angu

Antepasto (antipasti)

Ao ponto

Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)

Apurar

Aquecer

Árak

Aratu

Arrepiar

Arroz italiano ou Arbóreo

Arroz parboilizado

Asari (berbigão ou vôngole)

Assa-fétida

Assar

Assar às cegas

Assado de panela

Aspic

Au jus

Azedinha

Azeite-de-dendê

Azeite doce

Achiote

Açorda

Alheiras

Amarena

Aneto

A' la' niçoise

A' la' provençale

Anis-estrelados

Aquavit

À americanaDiz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
À doréIndica o alimento empanado e frito.
À inglesaDiz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.
A la carteFrancês –de acordo com o cardápio.
A la modeNa moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
À milanesaAlimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
AbafarTécnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que transpirem e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
AbatumadoDiz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
AbóboraNas regiões norte e nordeste do país é conhecida como jerimum e no sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
AbocadoTermo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir a massaSignifica abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Absinto ou LosnaErva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto RussoO mesmo que estragão.
AbsorçãoAs substâncias são sorvidas umas das outras.
AcaçáÉ um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
AçafrãoPlanta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na espanha como azafran, na frança e alemanha como safran, na inglaterra como saffron e na itália como zafferano.
Açafrão-da-Terra ou CúrcumaIdeal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
AcamarSobrepor os alimentos (termo português).
AcarajéBolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.
AcetoO mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamicoVinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
AcidificarJuntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
AcidularV. Acidificar
AçúcarEncontra-se de vários tipos. Comum
Açúcar CristalAçúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de BaunilhaAçúcar refinado misturado com pó de baunilha, essência de baunilha, utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de ConfeiteiroAçúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.
Açúcar ImpalpávelEsse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa
Açúcar invertidoUm açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
Açúcar MascavoO açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar QueimadoColoque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
AçucararColocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; ice também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
AferventarSubmeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
AguardenteBebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como
AguêTofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
AipimO mesmo que mandioca. Conforme a região do brasil é conhecida por nomes diversos
AipoErva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Aipo MarromAromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aji-no-motoGlutamato monossódico (tempero japonês).
Al denteTermo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
AlbahacaO mesmo que manjericão (termo espanhol).
AlbardarEnvolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar
AlbragarEnvolver um alimento em polme para depois fritar.
AlbumeO principal componente da clara de ovo.
AlcaparraÉ o botão da flor de um arbusto nativo do oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
AlcaráviaO mesmo que cominho-armênio.
Alecrim ou RosmarinhoCom aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
AletriaO mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
Alfavaca ou BasilicãoErva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
AlheiraEmbutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
AlhoEmpregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. Equivalência
Alho-poróÉ uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
AllspiceO mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
AlmeirãoExiste na europa, norte da áfrica e em partes a ásia onde nasce espontaneamente. No brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória.
AlmôndegaPequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
AlourarFritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
AlumeProduto químico usado para tornar o picles crocante.
AmanharPreparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida
AmanteigadosBiscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
AmarrarLigar ou prender junto.
AmassarTrabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
AmêijoaNome dado, em portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do atlântico e do mediterrâneo.
Amido de milhoO amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.
AnchovaUm peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Aneto, Dill ou EndroErva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da índia.
Antepasto (antipasti)São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
Ao pontoO alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.
ApararDar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis
AparelhoMistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
AperitivoTudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
ApurarDeixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
AquecerDeixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
ArarutaÉ uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
AreadoQue tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
AromatizarAdicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
ArrepiarEsfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Arroz ArbóreoTem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.
Arroz IntegralArroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
Arroz italiano ou arbóreoÉ uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz ParboilizadoÉ o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Asari (berbigão ou vôngole)São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
AspargoPlanta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas a, b e c além de proteínas, minerais e ferro.também chamado de espargo.
AspicUma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.
Assado de panelaCozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assa-fétidaPlanta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
AssarExpor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Assar às cegasAssar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.
AtarPrender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.
Au jusO molho natural da carne assada (termo francês).
AzedinhaUtilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis
Azeite de OlivaAzeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva VirgemAzeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite-de-dendêÉ o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
http://www.portugalrestaurants.com/glossario/a.html




















http://www.gastronomias.com/glossario/a.htm
A americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.






























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