Glossário de Culinária, Doces e Pastelaria
Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento sem água, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu próprio sumo, através do vapor da água que ele próprio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.
Abatumado ou Abetumado
Diz-se do pão ou bolo que não cresce por falta de fermentação da massa.
Este termo também se pode designar empedrado ou achatado.
Este termo também se pode designar empedrado ou achatado.
Abóbora
A abóbora, também conhecida em algumas regiões como jerimu e moranga, é um legume de casca bastante dura e difícil de furar, o que lhe permite ser armazenada por longos períodos (entre 1 a 6 meses). Está disponível de agosto a março do ano seguinte, sendo o seu maior consumo na cozinha entre outubro e dezembro.
Existem diversas espécies e formatos de abóbora, cujas tonalidades da polpa vão do amarelo claro ao laranja bem escuro. A casca é geralmente laranja, mas a coloração pode variar de acordo com a espécie.
É um alimento muito rico em nutrientes e em água (cujo teor rondará os 90%) e, por isso mesmo, é pouco calórico, fornecendo em média 10 a 15 kcal/100 grs.
Quase todas as partes da abóbora são comestíveis, nomeadamente a flor e as pevides, ricas em proteínas e em zinco.
Na culinária, a abóbora presta-se a uma grande diversidade de receitas, tanto salgadas como doces e, por ser tão versátil, é considerada nalguns países como o legume mais famoso de inverno.
Existem diversas espécies e formatos de abóbora, cujas tonalidades da polpa vão do amarelo claro ao laranja bem escuro. A casca é geralmente laranja, mas a coloração pode variar de acordo com a espécie.
É um alimento muito rico em nutrientes e em água (cujo teor rondará os 90%) e, por isso mesmo, é pouco calórico, fornecendo em média 10 a 15 kcal/100 grs.
Quase todas as partes da abóbora são comestíveis, nomeadamente a flor e as pevides, ricas em proteínas e em zinco.
Na culinária, a abóbora presta-se a uma grande diversidade de receitas, tanto salgadas como doces e, por ser tão versátil, é considerada nalguns países como o legume mais famoso de inverno.
Abrir a massa
Estender a massa, baixando o seu volume com o rolo de cozinha até que esta fique com a espessura desejada.
Açaí
Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. Da sua polpa é feito o famoso “vinho de açaí”, bebida popular na Amazónia e de grande valor nutritivo.
O açaí é muito usado em sobremesas, sumos, vinhos, licores e gelados.
O açaí é muito usado em sobremesas, sumos, vinhos, licores e gelados.
Açúcar Amarelo
O açúcar amarelo, também conhecido por açúcar louro, é um açúcar areado e tem uma coloração parecida com oaçúcar mascavado, mas o açúcar amarelo é mais fino.
Este tipo de açúcar resulta do processo de refinação da rama da cana do açúcar sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor característica, um paladar agradavelmente intenso e um maior teor de humidade. Exatamente por ser mais húmido, é aconselhável a sua utilização na confeção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como é o caso dos bolos de chocolate.
O açúcar amarelo dá uma tonalidade mais acentuada e escura às receitas, sendo excelente para a confeção de doces regionais, onde a cor é também um fator importante – exemplo disso são doces tradicionais como o bolo de canela, o bolo de mel, os bolos de noz, as broas doces ou os sonhos. O açúcar amarelo também pode ser usado na confeção do arroz doce, deixando-o com uma cor e sabor mais intensos.
O açúcar branco pode ser substituído pelo amarelo em qualquer receita, mas como é mais doce, nesse caso deve-se reduzir sempre a quantidade da receita em pelo menos 100 grs.
Este tipo de açúcar resulta do processo de refinação da rama da cana do açúcar sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor característica, um paladar agradavelmente intenso e um maior teor de humidade. Exatamente por ser mais húmido, é aconselhável a sua utilização na confeção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como é o caso dos bolos de chocolate.
O açúcar amarelo dá uma tonalidade mais acentuada e escura às receitas, sendo excelente para a confeção de doces regionais, onde a cor é também um fator importante – exemplo disso são doces tradicionais como o bolo de canela, o bolo de mel, os bolos de noz, as broas doces ou os sonhos. O açúcar amarelo também pode ser usado na confeção do arroz doce, deixando-o com uma cor e sabor mais intensos.
O açúcar branco pode ser substituído pelo amarelo em qualquer receita, mas como é mais doce, nesse caso deve-se reduzir sempre a quantidade da receita em pelo menos 100 grs.
Açucarar
Adoçar um alimento ou bebida com açúcar.
Na culinária, utiliza-se o termo açucarar quando se coloca uma cobertura de açúcar ou outra cobertura doce sobre um alimento; quando a cobertura é de açúcar, normalmente é em pó.
Na culinária, utiliza-se o termo açucarar quando se coloca uma cobertura de açúcar ou outra cobertura doce sobre um alimento; quando a cobertura é de açúcar, normalmente é em pó.
Açúcar Baunilhado
Também designado Açúcar de Baunilha, é idêntico ao açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha.
A popularidade do açúcar baunilhado tem vindo a crescer na elaboração das receitas. É um tipo de açúcar facilmente adquirido em toda a Europa, mas pouco comum nos outros continentes. Pode ser comprado ou preparado em casa.
É usado em receitas que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos. Tem um vasto número de usos na cozinha – pode ser adicionado às bebidas, como café ou chocolate quente, na preparação de doces finos, tartes e outras finalidades culinárias em que se pretenda adoçar um alimento, ao mesmo tempo que se enriquece com o inconfundível sabor da baunilha.
A popularidade do açúcar baunilhado tem vindo a crescer na elaboração das receitas. É um tipo de açúcar facilmente adquirido em toda a Europa, mas pouco comum nos outros continentes. Pode ser comprado ou preparado em casa.
É usado em receitas que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos. Tem um vasto número de usos na cozinha – pode ser adicionado às bebidas, como café ou chocolate quente, na preparação de doces finos, tartes e outras finalidades culinárias em que se pretenda adoçar um alimento, ao mesmo tempo que se enriquece com o inconfundível sabor da baunilha.
Açúcar Cristal
Açúcar granulado, formado por cristais de sacarose difíceis de serem dissolvidos na água.
No processo de produção do açúcar, o caldo de cana passa por diversas etapas de e após várias fases de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal.
Por ser económico e render muito, o açúcar cristal é comummente usado nas receitas de bolos e doces.
No processo de produção do açúcar, o caldo de cana passa por diversas etapas de e após várias fases de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal.
Por ser económico e render muito, o açúcar cristal é comummente usado nas receitas de bolos e doces.
Açúcar em Pó
Este tipo de açúcar é comummente designado icing sugar.
Trata-se de um açúcar fino e claro, que passa por um longo processo de refinação, sendo-lhe adicionado amido para evitar a formação de cristais.
É utilizado maioritariamente em pastelaria, para coberturas e glacês, daí ser também designado açúcar de confeiteiro (sobretudo no Brasil).
Trata-se de um açúcar fino e claro, que passa por um longo processo de refinação, sendo-lhe adicionado amido para evitar a formação de cristais.
É utilizado maioritariamente em pastelaria, para coberturas e glacês, daí ser também designado açúcar de confeiteiro (sobretudo no Brasil).
Açúcar Impalpável
Geralmente obtido a partir do açúcar em pó, moído com maisena – para cada 500 grs de açúcar, utilizam-se 3 colheres (sopa) de maisena.
Açúcar Invertido
Adoçante simples, por exemplo o mel, que consiste numa mistura natural de componentes como a glicose e a frutose.
Açúcar Mascavado
Açúcar não refinado, húmido, escuro (normalmente castanho) e grosseiro. Contém muito ferro, que com o processo de refinação é eliminado; adoça menos que o açúcar refinado, mas contém mais sais minerais.
No Brasil, designa-se açúcar mascavo ou mulatinho.
No Brasil, designa-se açúcar mascavo ou mulatinho.
Açúcar Pilé
O mesmo que açúcar em pó.
Açúcar Queimado
O mesmo que caramelizar. Consiste num açúcar apurado em lume brando, até atingir uma consistência caramelizada e dourada.
Ágar-ágar
O ágar-ágar, também conhecido como kanten, é um pó semelhante à gelatina, extraído de algas marinhas desidratadas. É um alimento extremamente saudável e com um alto valor proteico, utilizado em vários pratos (doces e salgados) da cozinha japonesa.
O ágar-ágar foi descoberto acidentalmente em meados do século XVII, sendo atualmente uma referência, sobretudo no Japão, para as dietas de emagrecimento. Isto deve-se ao facto de não conter calorias e por ser muito rico em fibras – é composto por 80% de fibras vegetais, aproximadamente, o que faz com que, ao seu ingerido com água, a absorção desta faz triplicar o seu volume. Desta forma, para lá do efeito laxante que possui, leva a que a pessoa se sinta saciada e, consequentemente, diminua o consumo de outros alimentos.
O ágar-ágar foi descoberto acidentalmente em meados do século XVII, sendo atualmente uma referência, sobretudo no Japão, para as dietas de emagrecimento. Isto deve-se ao facto de não conter calorias e por ser muito rico em fibras – é composto por 80% de fibras vegetais, aproximadamente, o que faz com que, ao seu ingerido com água, a absorção desta faz triplicar o seu volume. Desta forma, para lá do efeito laxante que possui, leva a que a pessoa se sinta saciada e, consequentemente, diminua o consumo de outros alimentos.
Aguardente
O mesmo que cachaça. É uma bebida de elevado teor alcoólico, preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes.
Para além do uso culinário, a aguardente é usada para fazer outras bebidas de teor alcoólico.
Para além do uso culinário, a aguardente é usada para fazer outras bebidas de teor alcoólico.
Aipim
O mesmo que mandioca, podendo ser branca como amarela.
No Brasil pode ter diferentes designações a nível regional, como macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce, entre outras.
No Brasil pode ter diferentes designações a nível regional, como macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce, entre outras.
Amaretto
Amaretto é um famoso licor de amêndoa, produzido pela primeira vez em Saronno, Itália, no séc. XVI (1525). Obtém-se a partir da infusão de amêndoa e ervas aromáticas.
O Amaretto é classificado como uma bebida espirituosa, sendo considerado o mais delicado e romântico licor italiano.
O Amaretto é classificado como uma bebida espirituosa, sendo considerado o mais delicado e romântico licor italiano.
Amassar
Trabalhar a massa com um movimento de bater, esticar, dobrar e redobrar a massa sobre si.
Amido de Milho
O amido de milho, também designado maisena, é o nome que se dá à farinha feita a partir dos grãos do milho, que tem retém a água nos alimentos, sendo usada para diversos fins culinários, sobretudo como espessante. Pode ser utilizado na preparação de cremes, pudins ou até papas para bebé, uma vez que não contém glúten.
Dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos, pois não tem sabor nem cheiro. O amido de milho é muito usado em doçaria e na confeção de bolos, tornando-os mais fofos.
Apesar de ser extraído do milho, como passa por um rigoroso processo de refinação, o amido de milho um pó fino, suave e de cor branca.
O amido de milho deve ser sempre dissolvido num líquido frio (leite, água ou o próprio molho que se pretende engrossar) antes de ser adicionado na receita. Outro cuidado que se deve ter é não congelar molhos ou outros alimentos a que se adicionou o amido de milho, pois perdem o aspeto aveludado.
A marca do produto mais conhecida mundialmente é a Maizena, associada ao nome maisena, por isso ela é muitas vezes referida para indicar o amido de milho.
Dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos, pois não tem sabor nem cheiro. O amido de milho é muito usado em doçaria e na confeção de bolos, tornando-os mais fofos.
Apesar de ser extraído do milho, como passa por um rigoroso processo de refinação, o amido de milho um pó fino, suave e de cor branca.
O amido de milho deve ser sempre dissolvido num líquido frio (leite, água ou o próprio molho que se pretende engrossar) antes de ser adicionado na receita. Outro cuidado que se deve ter é não congelar molhos ou outros alimentos a que se adicionou o amido de milho, pois perdem o aspeto aveludado.
A marca do produto mais conhecida mundialmente é a Maizena, associada ao nome maisena, por isso ela é muitas vezes referida para indicar o amido de milho.
Anis
Erva aromática comestível usada em culinária, como planta medicinal e como aromatizante de perfumes e no fabrico de bebidas espirituosas.
O anis também é conhecido como funcho ou fiuncho, maratro ou finóquio, anis-doce, mas acima de tudo comoerva-doce.
O anis também é conhecido como funcho ou fiuncho, maratro ou finóquio, anis-doce, mas acima de tudo comoerva-doce.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis – no caso dos doces poderão ser o açúcar em excesso, chocolate, retirar massa de um bolo para lhe dar um determinado formato.
Araruta
Erva arbustiva cujo caule ralado fornece uma fécula branca muito nutritiva. É um amido que, como a maisena, é empregado no fabrico de biscoitos, para substituir parte da farinha de trigo nos bolos a fim de os deixar mais leves ou ainda para engrossar caldos e doces.
Areado
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura são trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar
Enriquecer um doce com um pouco licor, vinho, especiarias… termo também designado como ‘perfumar’.
http://www.docesregionais.com/glossario/
ABÓBORA: Fruto da abobreira. Excelente tanto para pratos salgados como para doces. O mesmo que gerimum.
ABOBRINHA: Variedade de abóbora. Prepara-se ensopada, frita ou refogada, passada em ovos, farinha de trigo ou de rosca.
ABRICÓ: O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas horas.
ACELGA: Verdura com folhas muito desenvolvidas, com talo branco, largo. Tanto as folhas como o talo são comestíveis. Refogada em azeite é muito saborosa.
ACIDULAR: Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.
AÇÚCAR MASCAVO: Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.
AÇÚCAR VANILLE: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE BAUNILHA: Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido.
AGRIÃO: Planta que cresce em terreno alagadiço. Ótima para saladas.
AIPIM: O mesmo que mandioca. No Nordeste é conhecido como macaxeira.
AIPO: Planta herbácea. Usa-se refogado em azeite ou cru, em saladas. Em pó, é empregado como condimento.
ALCACHOFRA: Planta hortense. Prepara-se frita ou recheada, cozinhando-se antes em água e sal. Quando muito tenra, também pode ser consumida crua, em saladas.
ALFACE: Planta hortense usada em saladas. Existem alfaces lisas, repolhudas e amargas.
ALFACE-SERPENTINA: Cortada em tirinhas finas.
ALHO: Bulbo formado por pedaços pequenos, denominados dentes. Caracteriza-se por um cheiro muito ativo. É um dos temperos indispensáveis na cozinha.
ALOURAR: Dourar ao fogo.
A LA KING: Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.
AMASSAR: Juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
AMEIXA PRETA: Fruta passeificada usada em doces e bolos, podendo também ser recheada, depois de retirado seu caroço.
AMÊNDOA: Semente usada em culinária para recheios e enfeites de doces, bem como ingredientes de massas em geral.
AMENDOIM: Fruto e semente usado principalmente em doces. Quando torrado é um esplêndido acompanhamento para aperitivos.
AQUECER PREVIAMENTE: Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR: Perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.
ASSAR: Cozinhar em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO: Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).
ASSAR EM GRELHA: Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.
ATAR: Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.
ATAVIAR: ou decorar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.
AZEITE: Óleo comestível extraído da azeitona, empregado em saladas e maioneses, bem como para preparar peixes e camarões.
AZEITE DE DENDÊ: Azeite especial usado em pratos do Norte e Nordeste (vatapás, carurus e moquecas).
AZEITONA: Fruto da oliveira, de onde se extrai o azeite. Empregada em recheios e diversos pratos salgados. Também um bom acompanhamento para aperitivos.
http://tigredefogo.wordpress.com/2008/03/27/cozinha-dicionario-da-culinaria-glossario-de-termos-culinarios/
Aguardente de cana – No Brasil é conhecida como cachaça ou apenas “pinga”.
Angu – Papas de mandioca, cozidas em água (Brasil).
http://receitasonline.blogs.sapo.pt/25228.html
Abafar: Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos; deixando-os cozinhar lentamente em tacho tapado, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que libertam.
Al Dente: Expressão italiana que define o grau de cozedura das massas. Embora cozida, a massa não se deve desfazer na boca, mas sim sentir-se quando se trinca.
Alecrim ou Rosmaninho: Usado principalmente em marinadas de aves e caça, possui um sabor demasiado forte para a maioria dos peixes. Pode ser usado em pizzas, massas e risottos.
Alfazema: As suas flores aromáticas integram bolos, biscoitos, gelatinas e gelados. Os seus talos aromatizam vinagres.
Almofariz: É um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha e em laboratórios.
Alourar: Fritar levemente cebola, alho, etc, em azeite quente.
Alternar: Ordenar de forma intercalada 2 ou mais ingredientes.
Amanhar: Arranjar o peixe (abrir, escamar, retirar vísceras, guelras, barbatanas, etc) para depois ser lavado e posteriormente cozinhado.
Antiaderente: Material de revestimento (frigideiras, tachos, caçarolas, ...) com características deslizantes, que permite cozinhar sem ou com quantidade reduzida de gordura. São uma excelente alternativa aos fritos de imersão.
Aro: Pequeno círculo, argola ou anel sem fundo.
Aromatizar: Juntar aos alimentos produtos aromáticos, nomeadamente ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores ou especiarias, com o fim de os perfumar e apaladar.
Assar: Técnica culinária que consiste em preparar alimentos com calor seco, seja em forno tradicional ou em calor rotativo. Os assados intensificam os sabores dos ingredientes, preservando as suas propriedades nutritivas.
http://www.pingodoce.pt/pt/receitas/glossario-culinario/
ácer (xarope de) - adoçante extraído da seiva de árvores do género Acer.
açafrão – especiaria de cor amarela. Possui um poder digestivo bastante elevado.
açúcar cristal - resulta do último processo de refinação antes de se obter o açúcar tradicional, e possui as mesmas propriedades.
agar-agar (alga) - usada para engrossar os alimentos. Encontra-se em fios ou em ocos e não tem sabor, pelo que misturada com frutas é geralmente utilizada como substituta das gelatinas de origem animal.
aipo – Vegetal verde que auxilia na redução do colesterol e na limpeza do sangue. Come-se cru, ralado em saladas, cozido em água ou num caldo, salteado, estufado, gratinado, em purés ou frito como batatas às rodelas.
aletria (massa) - massa de farinha de trigo em fios delgados ou doce feito com esta massa, tradicional de muitas zonas do Norte e Centro de Portugal.
alfafa - planta da família das leguminosas.
alfarroba - vagem de sabor adocicado e cor escura, cujas sementes são usadas para preparar um pó que substitui o cacau.
alfafa - planta da família das leguminosas.
alfarroba - vagem de sabor adocicado e cor escura, cujas sementes são usadas para preparar um pó que substitui o cacau.
araruta - fécula alimentar extraída dos rizomas da planta equatorial com o mesmo nome.
aveia - cereal rico em proteínas e matérias gordas e o seu teor de sais minerais e vitaminas é elevado. Devido ao seu conteúdo de fibras, ajuda também a regular os níveis de glicose no sangue e o apetite.
aveia - cereal rico em proteínas e matérias gordas e o seu teor de sais minerais e vitaminas é elevado. Devido ao seu conteúdo de fibras, ajuda também a regular os níveis de glicose no sangue e o apetite.
http://www.docesecompanhia.com/glossario_vegetariano.htm
Areada (em areia) - Trabalhar farinha com margarina de modo que a margarina seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça.
Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
Assar - Proteger os alimentos com margarina e expô-los ao calor do forno forte. Reduzir o calor e refrescar com um líquido, se a receita o indicar.
Atar - Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte.
Apurar - Deixar ferver destapado durante mais ou menos tempo com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.
http://www.docesecompanhia.com/glossario.htm
Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento sem água, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu próprio sumo, através do vapor da água que ele próprio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.
A alcatra é um tipo de corte da carne bovina, estando localizada na parte traseira do animal, entre o lombo e a coxa. Desta zona são também retirados cortes como a picanha e a maminha, muito utilizados na cozinha tradicional brasileira.
É considerada uma carne nobre, com fibras macias, ideal para bifes e grelhados, mas também muito boa para cozidos.
É considerada uma carne nobre, com fibras macias, ideal para bifes e grelhados, mas também muito boa para cozidos.
A alheira é um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes podem ser carne e gordura de porco, carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau.
O início da confeção das alheiras não está bem definido, havendo duas tradições que poderão estar na sua origem:
O início da confeção das alheiras não está bem definido, havendo duas tradições que poderão estar na sua origem:
- Embora não haja factos concludentes acerca desta teoria, pensa-se que as alheiras terão sido criadas pelos Judeus para escaparem à Inquisição, mantendo o costume da religião judaica de não comer carne de porco; com este enchido, a carne de porco era discretamente substituída pela carne de aves.
Nas primeiras alheiras foram, pois, usadas várias carnes em alternativa à do porco, como vitela, peru e galinha. Mas a receita acabaria por se popularizar entre os Cristãos, que lhe juntavam a tradicional carne de porco. - O seu aparecimento também poderá estar ligado, o que é muito provável, ao ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos animais criados para consumo próprio.
As alheiras mais afamadas são as de Mirandela, geralmente consideradas as de melhor qualidade, tendo sido nomeadas uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Estas alheiras distinguem-se das demais devido ao facto de não ser usada cebola nem alho na sua confeção, mas sobretudo devido ao pão regional, que é amassado e cozido especificamente para estas alheiras. No entanto, por todo o país se fazem alheiras de excelente qualidade.
Na região norte de Portugal, de onde serão originárias, as alheiras são tradicionalmente consumidas grelhadas, sendo acompanhadas por batata cozida e legumes da época. Mais a sul, é mais habitual encontrarem-se pratos com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e salada ou grelos de couve. Independentemente da origem e forma de confeção, a alheira é um prato muito apreciado, estando presente nas ementas dos restaurantes de todo o país.
Na região norte de Portugal, de onde serão originárias, as alheiras são tradicionalmente consumidas grelhadas, sendo acompanhadas por batata cozida e legumes da época. Mais a sul, é mais habitual encontrarem-se pratos com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e salada ou grelos de couve. Independentemente da origem e forma de confeção, a alheira é um prato muito apreciado, estando presente nas ementas dos restaurantes de todo o país.
O almofariz, também designado gral ou morteiro, é um utensílio de cozinha que serve para moer pequenas quantidades de alimentos, por vezes misturando vários ingredientes.
Também é usado em laboratórios de química e, até há algum tempo atrás, era essencial nas farmácias para o fabrico de medicamentos manipulados – essa utilização já não tem grande relevo atualmente, sendo o almofariz substituído instrumentos elétricos.
O almofariz é o equivalente, em tamanho reduzido, ao pilão usado na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos(por influência de imigrantes) para moer especiarias ou ervas frescas para fins culinários.
Também é usado em laboratórios de química e, até há algum tempo atrás, era essencial nas farmácias para o fabrico de medicamentos manipulados – essa utilização já não tem grande relevo atualmente, sendo o almofariz substituído instrumentos elétricos.
O almofariz é o equivalente, em tamanho reduzido, ao pilão usado na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos(por influência de imigrantes) para moer especiarias ou ervas frescas para fins culinários.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Um tradicional arroz italiano, de grão médio, que tem uma enorme capacidade de absorção. O nome deriva da cidade italiana onde começou a ser cultivado - Arborio.
Por ter uma casca grossa e um grão resistente, este arroz suporta cozimentos prolongados e os movimentos da colher sem ficar empapado. Durante a cozedura, liberta muito amido, fazendo com que os pratos fiquem mais cremosos. É, por isso, o arroz indicado para fazer risotos.
Por ter uma casca grossa e um grão resistente, este arroz suporta cozimentos prolongados e os movimentos da colher sem ficar empapado. Durante a cozedura, liberta muito amido, fazendo com que os pratos fiquem mais cremosos. É, por isso, o arroz indicado para fazer risotos.
http://www.cozinhatradicional.com/glossario-de-culinaria/
| À americana | Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. |
| À doré | Indica o alimento empanado e frito. |
| À inglesa | Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. |
| A la carte | Francês –de acordo com o cardápio. |
| A la mode | Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. |
| À milanesa | Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. |
| Abafar | Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que transpirem e cozinhem nos líquidos que eles soltam. |
| Abatumado | Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. |
| Abóbora | Nas regiões norte e nordeste do país é conhecida como jerimum e no sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível. |
| Abocado | Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. |
| Abrir a massa | Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. |
| Absinto ou Losna | Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso. |
| Absinto Russo | O mesmo que estragão. |
| Absorção | As substâncias são sorvidas umas das outras. |
| Acaçá | É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. |
| Açafrão | Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na espanha como azafran, na frança e alemanha como safran, na inglaterra como saffron e na itália como zafferano. |
| Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma | Ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática. |
| Acamar | Sobrepor os alimentos (termo português). |
| Acarajé | Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter. |
| Aceto | O mesmo que vinagre (termo italiano). |
| Aceto balsamico | Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). |
| Acidificar | Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água. |
| Acidular | V. Acidificar |
| Açúcar | Encontra-se de vários tipos. Comum |
| Açúcar Cristal | Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose. |
| Açúcar de Baunilha | Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, essência de baunilha, utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos. |
| Açúcar de Confeiteiro | Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria. |
| Açúcar Impalpável | Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa |
| Açúcar invertido | Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel. |
| Açúcar Mascavo | O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte. |
| Açúcar Queimado | Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer. |
| Açucarar | Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; ice também se refere a certos tipos de sobremesas geladas. |
| Aferventar | Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. |
| Aguardente | Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como |
| Aguê | Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). |
| Aipim | O mesmo que mandioca. Conforme a região do brasil é conhecida por nomes diversos |
| Aipo | Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão. |
| Aipo Marrom | Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais. |
| Aji-no-moto | Glutamato monossódico (tempero japonês). |
| Al dente | Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. |
| Albahaca | O mesmo que manjericão (termo espanhol). |
| Albardar | Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar |
| Albragar | Envolver um alimento em polme para depois fritar. |
| Albume | O principal componente da clara de ovo. |
| Alcaparra | É o botão da flor de um arbusto nativo do oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições. |
| Alcarávia | O mesmo que cominho-armênio. |
| Alecrim ou Rosmarinho | Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. |
| Aletria | O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano). |
| Alfavaca ou Basilicão | Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira. |
| Alheira | Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. |
| Alho | Empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. Equivalência |
| Alho-poró | É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches. |
| Allspice | O mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês). |
| Almeirão | Existe na europa, norte da áfrica e em partes a ásia onde nasce espontaneamente. No brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória. |
| Almôndega | Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas. |
| Alourar | Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). |
| Alume | Produto químico usado para tornar o picles crocante. |
| Amanhar | Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida |
| Amanteigados | Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar. |
| Amarrar | Ligar ou prender junto. |
| Amassar | Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma. |
| Amêijoa | Nome dado, em portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do atlântico e do mediterrâneo. |
| Amido de milho | O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. |
| Anchova | Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado. |
| Aneto, Dill ou Endro | Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da índia. |
| Antepasto (antipasti) | São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). |
| Ao ponto | O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. |
| Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil) | São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi. |
| Aparar | Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis |
| Aparelho | Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado. |
| Aperitivo | Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados. |
| Apurar | Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar. |
| Aquecer | Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. |
| Araruta | É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus. |
| Areado | Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. |
| Aromatizar | Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento. |
| Arrepiar | Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). |
| Arroz Arbóreo | Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano. |
| Arroz Integral | Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo. |
| Arroz italiano ou arbóreo | É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente. |
| Arroz Parboilizado | É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial. |
| Asari (berbigão ou vôngole) | São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa). |
| Aspargo | Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas a, b e c além de proteínas, minerais e ferro.também chamado de espargo. |
| Aspic | Uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes. |
| Assado de panela | Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando. |
| Assa-fétida | Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana. |
| Assar | Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. |
| Assar às cegas | Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio. |
| Atar | Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio. |
| Au jus | O molho natural da carne assada (termo francês). |
| Azedinha | Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis |
| Azeite de Oliva | Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g. |
| Azeite de Oliva Virgem | Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem). |
| Azeite-de-dendê | É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. |
A americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Sem comentários:
Enviar um comentário