Glossário de Culinária, Doces e Pastelaria

Glossário de Culinária: Letra B

B

Banana

Fruto de origem asiática que, a partir do século xv, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades – as do tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há ainda as bananas para fritar, como a banana da terra e figo. Da banana ainda verde produz-se farinha para doces.

Banana Passa

Variedade de banana seca que pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banana Roxa

O seu nome deriva da coloração da casca. É consumida cozida, frita ou assada. Também é conhecida como banana de sã tomé, banana curta ou banana do paraíso.

Banho-Maria

Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto direto com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Outra forma de derreter os alimentos em banho-maria é levá-los ao microondas num recipiente.
Este processo ganha cada vez mais relevância na preparação das receitas.
Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer indiretamente os alimentos, por água quente.

Batido

Bebida agitada fortemente, feita normalmente à base de frutas e leite.

Baunilha

A baunilha é a vagem duma orquídea trepadeira (a única variante da família das orquídeas que dá fruto). Foi descoberta no México, em 1571, e é usada como aromatizante na preparação de doces, biscoitos, bolos e alguns pratos de culinária. O sabor da baunilha é mundialmente apreciado em gelados, sendo os Estados Unidos o país em que há uma maior procura da baunilha para este fim.
As vagens da baunilha têm uma coloração castanho escura e são colhidas somente uma vez por ano. Quando são colhidas, as vagens não têm qualquer cheiro ou sabor, vindo a adquirir o seu aroma inconfundível somente depois de secas e curadas.
A baunilha é cultivada em Madagáscar, Indonésia, México e Tahiti, sendo a sua produção feita também no Uganda, Jamaica, Costa Rica e Índia, em quantidades limitadas. Madagáscar é o país que cultiva a maior quantidade de baunilha, representando cerca de 60% da produção mundial.
O sabor da baunilha pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivo, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados.
A baunilha deve ser conservada à temperatura ambiente, nunca em locais frios.

Bicarbonato de Amónio

Faz crescer a massa e por ser volátil, o seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. É utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos.

Bicarbonato de Sódio

O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades além da culinária – como agente de limpeza, desinfetante, entre outras.
Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO₂) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, na preparação de pães, bolos e biscoitos, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.

Bola de Berlim

A Bola de Berlim é um bolo tradicional de Portugal, semelhante à berliner alemã. Embora na Alemanha haja variações regionais do doce, na maior parte das regiões o doce designa-se simplesmente berliner.
Há diferenças que se podem registar entre a bola de Berlim portuguesa e a berliner alemã. Esta última é normalmente recheada com doces vermelhos (morango, framboesa, etc.) e a portuguesa com creme de pasteleiro. Por outro lado, as bolas de Berlim são fritas e polvilhadas com açúcar, antes de serem recheadas com o creme pasteleiro. As alemãs têm um diâmetro um pouco menor e são normalmente polvilhadas com açúcar mais fino.
No Brasil, a bola de Berlim também é conhecida como sonho.

Boleador

O boleador (também conhecido como boleador de frutas) é um utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado sobretudo para retirar pedaços de fruta, gelados e manteiga. Existem vários tamanhos, dependendo da finalidade para que é usado. O boleador é usado quando se pretende dar um aspeto agradável e original à sobremesa ou doce para que é usado, uma vez que permite extrair pequenas bolas do alimento, todas elas com o mesmo tamanho, permitindo depois fazer efeitos variados, caso se pretenda.

http://www.docesregionais.com/glossario/#b

BABEUSSE: Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.

BACON: Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.

BANHA: Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.

BANHAR: Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.

BANHO-MARIA: Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centímetros de água, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que não entre água. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.

BARDAR: Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.

BARDEAR: Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.

BARQUETES: Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.

BARRAR: Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.

BATATA: Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.

BATATA-DOCE: Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.

BATATA-DOCE ROXA: Própria para doces.

BATER: Bater na carne para amolecer.

BATER: Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.

BATER COM COLHER: Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.

BAUNILHA: Substância aromatizante encontrada em vagens ou favas, açúcar ou essência. Usada em doces e bolos.

BAVAROISE: Creme gelado, geralmente à base de gelatina.

BERINJELA: Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.

BETERRABA: Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.

BOUQUET GARNI: Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros.

BRAISER: Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.

BRANQUEAR: ou blanchir: Passar verduras amargas várias vezes em água, às quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fígado de vitela para fazer patê, etc.

BRANQUEAR: Mergulhar em água fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes.

BRÓCOLIS: Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.

http://tigredefogo.wordpress.com/2008/03/27/cozinha-dicionario-da-culinaria-glossario-de-termos-culinarios/

Banho-maria: Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água "quase" a ferver, mas de maneira que os fundos se toquem.

Borrifar: Acto de refrescar ou temperar os alimentos com azeite, vinagre, vinho, marinadas ou outros molhos.

Bringir: Ferver os alimentos em água durante algum tempo, como por exemplo legumes. Pode-se ainda bringir os alimentos em óleo ou azeite (ex.: Batatas).

http://www.pingodoce.pt/pt/receitas/glossario-culinario/

Bacon - Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. Às vezes para lhe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.

Banho-maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.

Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.

Boneca - Introduzir numa gase ou num pano fino substâncias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.

Bouchées - Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno bem quente. Retirar a tampa e rechear.

Branquear - Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente.

http://www.docesecompanhia.com/glossario.htm

Banho-Maria

Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto direto com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Outra forma de derreter os alimentos em banho-maria é levá-los ao microondas num recipiente.
Este processo ganha cada vez mais relevância na preparação das receitas.
Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer indiretamente os alimentos, por água quente.

Bicarbonato de Sódio

O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades. Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO₂) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.

http://www.cozinhatradicional.com/glossario-de-culinaria/

Baba-de-moça

Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

Banho maria

Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.

Bar

Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.

Batata rösti

Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

Bater

Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.

Bavarois

Palavra francesa para creme gelado com gelatina.

Benishooga

Gengibre em conserva avermelhado

Bioimpedância

Método para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.

Bisque

Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

Blanquette

Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

Blinchiki

Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa

Blinis

Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Borsch

É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas

Botvinã

As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Bouillon

Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.

Bouquet garni

Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.

Braga

Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

Brandade

Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear

Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.

Bresaola

Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

Brodo

Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.

Brunch

Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.

Brunoise

Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

http://cybercook.terra.com.br/glossario.php#topo-busca

Bacon	Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon.
Baga	Tipo de uva usada na produção de vinhos da região de bairrada, em portugal. Dá origem a vinhos fortes.
Banana Passa	É a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.
Banha	É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No méxico, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados.
Banho-Maria	É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.
Ban-tchá	Chá verde, a bebida preferida no japão.
Barbecue Sauce	Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho.
Basilicão	O mesmo que alfavaca.
Basilico	O mesmo que manjericão (termo italiano).
Batata-Baroa	Originária dos andes, largamente cultivada em toda a américa do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do brasil por mandioquinha.
Batata-Doce	Planta herbácea originária da américa (dos andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.
Bater	Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.
Bater a Carne	Golpear os bifes com o batedor de carne para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
Bater em creme	Amolecer gordura com 1 colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.
Batido	Bebida que foi agitada fortemente.
Baunilha	Descoberta no méxico, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
Bechamel	Também conhecido como molho branco. V. molhos.
Béchamel	Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel.
Beignet	Alimento passado por um polme e frito.
Beldroega	Erva usada em saladas e sopas.
Bengala	Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo.
Benishooga	Gengibre em conserva avermelhado.
Bergamota	Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do brasil é conhecida com outros nomes, como por exemplo
Besuntar	Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.
Beurre	Manteiga (termo francês).
Bicarbonato	Usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.
Bico de pitanga e perlê	É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Bife à Rolê	Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como
Birra	O mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.
Bisque	Sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).
Blanc mange	Blanc em francês significa branco emange – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).
Bobó	Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.
Bobó de Camarão	É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.
Boleador	Utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.
Bolo Inglês	Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer.
Bolo-de-Rolo	Rocambole muito comum no norte e nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geléia, goiabada, pessegada ou outra.
Boneca	Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.
Borbulhar	É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
Bouchée	Pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).
Bouillon	Sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).
Bouquet Garni	Palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.
Braise	Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).
Bran	Pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.
Branquear	É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.
Bread rusks	Rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).
Bresaola	Tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.
Brioche	Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche.
Broa	Tadicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha e trigo, açúcar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fubá é substituído por farinha ou maisena).
Brochette	Espeto (termo em francês).
Brodo	Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes.
Brotos de bambu	São os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.
Brownies	Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.
Brunch	Comida rápida e leve, poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente.
Brunoisoe	Termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).
Bruschetta	Prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.
Buri (olho-de-boi)	Peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.
	BurriO mesmo que manteiga (termo italiano). http://www.portugalrestaurants.com/glossario/b.html bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado. banho-maria - Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura. batido - Bebida que foi agitada fortemente. bechamel - Também conhecido como molho branco. V. molhos. beignet - Alimento passado por um polme e frito. boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo. branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal. brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões. http://www.gastronomias.com/glossario/b.htm BarrarAplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa num alimento. BaterEmulsionar quaisquer elementos pelo emprego insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor de rodas, batedeira eléctrica, triturador ou varinha mágica. Bater bifes ou polvo, para os tornar tenros. Bater em Castelo Bater claras de ovos até que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos. Bater em Creme Significa obter um creme homogéneo. Misture manteiga à temperatura ambiente com açúcar e bata usando uma colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogéneo. BesuntarSignifica passar fartamente manteiga, margarina, óleo, molhos ou qualquer líquido sobre o alimento enquanto estiver a assar. Bica Aberta É o processo de vinificação, que é normalmente utilizado nos vinhos brancos, em que o mosto fermenta separadamente das películas e dos engaços. BispoDiz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um sabor a queimado. BispoPedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final. BorbulharÉ ferver moderadamente sem agitação. BorrifarÉ fazer gotejar como chuva. BouquetConjunto de aromas terciários, que se desenvolvem num vinho ao longo do seu envelhecimento em garrafa, barrica ou cuba, por exemplo, os aromas a chocolate, a fumo e a baunilha. BranquearSignifica aplicar calor ao alimento por vapor ou escaldando-o, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objectivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar o descascar do alimento, reduzir o volume dos legumes ou inibir a actividade enzimática. http://le-chefs.blogs.sapo.pt/ Banho-maria - cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama. Barreado - prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor durante várias horas numa panela de barro lacrada. Basilicão - da mesma família da alfavaca e do manjericão, o basilicão é originário da África e pode ser utilizado fresco ou seco, em molhos. Bater - fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente o volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, de batedeira elétrica ou com o batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair novamente sobre si mesma. Bater a carne - golpear os bifes, com um utensílio adequando, para amacia-los ou deixá-los mais finos. Baunilha - descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em doces, bolos e sorvetes. Besuntar - pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento. Bisque - sopa creme grossa, feira com crustáceos ou legumes em purê. Blanquette - ensopado, branco, de vitela, galinha ou carneiro com cebolinha e cogumelos. Borbulhar - o estouro das bolhas na superfície de um líquido durante e ebulição. Bouillabaisse - um forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos. Bouquet garni - palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros. Um amarrado de ervas, dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor, removido antes de servir o prato. Branquear - visa destruir as enzimas contidas nos vegetais a serem congelados, para uma melhor conservação destes, e consiste em fervê-los em água sem sal por poucos minutos. http://www.dicasdecozinha.com.br/ntc/default.asp?Cod=181