CONGELAR OVOS

 Não podem ser congelados na casca pois arrebentam devido a expansão interior.

As gemas devem ser separadas das claras, porém pode-se também congelar o ovo inteiro ligeiramente batido.

Pode-se adicionar sal, açúcar ou glicerina nas gemas (uma pitada) conforme o uso que delas se fará.

A salga e o açucaramento são operações que têm por finalidade preparar os ovos para tratamentos posteriores de maneira que se preservem suas propriedades funcionais, melhorando sua conservação. A salga é uma operação preliminar da extração da lisozima da clara do ovo, usada como meio para aumentar a temperatura de coagulação com vista aos tratamentos térmicos mais severos aplicados aos ovos inteiros e às gemas. O açucaramento é usado com a mesma finalidade.

As claras são congeladas, sem adição de quaisquer substâncias, porém o açúcar, sal ou glicerina são acrescentados às gemas antes do congelamento, para que descongelem mais facilmente quando forem utilizadas e não apresentem partículas coaguladas ou pastosas.

Essa adição pode ser feita ao congelar clara e gema juntas.

Se as gemas forem congeladas sem qualquer adição, a água tenderá a se separar dos sólidos, deixando grupos de aparência cerosa que permanecem mesmo depois do seu degelo, impedindo sua mistura perfeita com outros ingredientes. Isso pode ser causado pela separação e coagulação da lecitoproteína durante o congelamento e pode ser evitado pelo acréscimo de xarope de milho, açúcar ou sal aos ovos inteiros ou gemas antes do congelamento. Essas adições baixam o ponto de congelamento da água da gema, evitando, assim, sua separação dos sólidos.

A clara e a gema podem ser congeladas separadamente ou em conjunto.

A preservação do ovo por congelamento produz pequenas alterações na viscosidade da clara, mas alterações irreversíveis ocorrem na gema, a qual sofre uma gelificação das suas lipoproteínas, resultando em um produto final com menor capacidade emulsificante. Esse efeito pode ser parcialmente reduzido pela adição de agentes crioprotetores como açúcares, sal ou glicerol (5%), ou enzimas proteolíticas antes do congelamento.

A sacarose, glicose ou galactose, em concentração de 10%, são agentes crioprotetores eficazes, que não alteram, de um modo significativo, a viscosidade da gema. O sal, ao nível de 10%, igualmente previne a gelificação durante o congelamento, além de aumentar a viscosidade da gema. Já as enzimas proteolíticas, como a tripsina e a papaína, previnem a gelificação durante o congelamento, mas reduzem o poder emulsificante da gema.

Quanto às propriedades funcionais, a viscosidade das gemas e dos ovos inteiros aumenta através de um descongelamento rápido, enquanto que permanece praticamente estável para as claras. A permanência destas qualidades está diretamente ligada à velocidade de congelamento

O armazenamento do ovo congelado deve ser feito em temperaturas inferiores a -18oC

Pode-se embalar as gemas, claras ou ovos misturados em recipientes rígidos, copos plásticos, forminhas de gelo, etc.

Para utilizar os ovos, claras ou gemas depois de congelados, usar o critério de equivalência :

Quantidade Equivalência

1 colher de sopa de gema 1 gema

2 colheres de sopa de claras 1 clara

3 colheres de sopa de ovos congelados inteiros 1 ovo

1 xícara de café de claras congeladas 2 claras

1 xícara de chá de claras congeladas 4 claras

1/2 litro de claras 15 claras

TEMPO DE ARMAZENAGEM DE LATICÍNIOS E OVOS

Produto Tempo

Leite homogeneizado na embalagem original 3 meses

Leite fresco 6 meses

Manteiga e margarina 6 meses

Manteiga com tempero 1 mês

Creme de leite 3 meses

Chantilly 3 meses

Coalhada 3 meses

Sorvetes 3 meses

Queijos 6 meses

Ovos 8 a 12 meses

Armazenamento de ovos no refrigerador

Manter na faixa de 0ºC a 4ºC.

A ponta mais fina deve ficar voltada para baixo, a fim de que a câmera de ar no interior do ovo se mantenha em seu lugar e a gema no centro.

Na falta da geladeira, a saída pode estar em colocá-lo (mergulhando-o em óleo vegetal).

Quanto à conservação de seus componentes em separado, a clara pode ser guardada em embalagem a vácuo, em geladeira, por até dez dias. Já a gema não dura mais do que três dias, mesmo assim só quando é imersa em água, leite ou óleo.

Ainda em relação à conservação do produto, como norma geral, vale a recomendação de que tanto as claras quanto as gemas e os ovos inteiros, uma vez congelados, devem ser utilizados logo após o descongelamento. Mais uma regra básica na conservação da qualidade dos ovos: não recongelar.

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