Segredos das Claras em Castelo / Neve

As claras em neve (Brasil) ou claras em castelo (Portugal), podem ser usadas em receitas doces ou salgadas, tornando-as mais volumosas e leves. Com elas, os bolos ficam muito mais leves e fofos, os muffins e queques mais delicados, as mousses e coberturas de bolos mais cremosas. Elas são, sem dúvida, um excelente aliado para fazer receitas deliciosas.

Bater as claras em neve/castelo é, apesar de tudo, uma técnica frequentemente temida. Muita gente pensa, inadvertidamente, que não consegue dominá-la e chega mesmo a deixar de fazer uma receita por serem necessárias claras em neve… mas a técnica é muito simples, basta conhecer alguns segredos. Acompanhe as dicas que lhe deixamos para desvendar os mistérios da volumosa clara em neve, e prepare receitas deliciosas e especiais.

As claras em neve são branquinhas e chegam a atingir um volume três vezes maior ao das claras no seu estado natural. Isto é possível, porque as claras são capazes de absorver ar, ao serem batidas, devido às suas proteínas. Ao batê-las, surgem bolhas de ar, que vão diminuindo de tamanho e aumentando o volume, conforme continuamos a bater, até serem totalmente incorporadas.No entanto, este processo não ocorre se as claras tiverem gordura ou água. Por isso, é necessário ter muito cuidado ao separar as claras das gemas (que contêm gordura), além de ter de as bater em utensílios bem limpos, sem quaisquer resíduos de água ou gordura.

Há ainda que atender ao facto de que as claras não têm estabilidade para permanecer em neve/castelo e lentamente voltam a perder o volume.  Como tal, elas devem ser usadas imediatamente depois de serem batidas, a fim de não se desfazerem. Este princípio aplica-se em particular para as receitas salgadas, como sufflés.

Na confeção de doces há, por vezes, a indicação de reservar as claras batidas enquanto se prepara outra etapa da receita. Nestes casos, deverá adicionar um pouco de açúcar na fase final, quando as claras já estão armadas - acrescente 1/3 de colher (chá) de açúcar para cada clara e bata novamente. Como o açúcar é uma substância pesada, as claras não ficarão tão leves mas, em compensação, irão permanecer mais estáveis. Tenha, contudo em atenção que, mesmo estabilizadas pelo açúcar, depois de algum tempo as claras caem e o açúcar separa-se delas, ficando somente uma espuma frágil sobre um melado amarelado.

Aspetos gerais que deve ter em conta para bater as claras em neve:

• Antes de mais, os ovos devem estar à temperatura ambiente para assegurar uma boa consistência das claras (elas irão absorver melhor e mais rapidamente o ar, produzindo uma espuma mais volumosa e elástica).
• Caso tenha os ovos guardados no frigorífico, retire-os do frio com um pouco de antecedência).
• Todos os utensílios que usar devem estar perfeitamente limpos e secos.
• As claras devem estar limpas e sem vestígios da gema; quanto mais limpas estiverem, mais rápido subirão.
• Se cair um pouco de gema ao partir o ovo, não há qualquer problema, basta retirá-la cuidadosamente com uma colher.
• Quebre as claras, começando por as bater lentamente e vá acelerando progressivamente.

Bater claras em neve na batedeira

Este é o método mais conhecido para bater as claras. Porém, e apesar de ser o processo mais fácil, nem sempre se consegue alcançar o ponto pretendido. Veja o que precisa de fazer para bater as claras corretamente:

• Separe as claras das gemas;
• Coloque-as no copo da batedeira;
• Bata em velocidade mínima durante 7 minutos;
• Caso seja necessário, bata mais 3 minutos até obter a consistência de neve;
• Para verificar se as claras estão no ponto, vire o recipiente ao contrário e, se permanecerem no fundo, sem cair, estão perfeitas.
  NB: Caso aplique açúcar, depois de o incorporar, as claras já se descolarão do fundo do recipiente – esse deverá ser o ponto antes de juntar o açúcar.

Bater claras em neve à mão

Esta técnica é mais difícil, porque exige um ritmo regular, consistente e sempre para o mesmo lado. Deverá usar um batedor de claras em vez do garfo.

• Separe as gemas das claras;
• Coloque as claras em um recipiente;
• Comece por bater as claras devagar e aumente a velocidade aos poucos;
• As claras estarão prontas quando começarem a soltar-se do recipiente e do batedor de arames.

Dicas e sugestões

• Ao incorporar as claras em neve, junte-as sempre aos restantes ingredientes da receita e nunca o contrário. Faça movimentos suaves, de baixo para cima, para não desfazer as bolhas de ar que dão consistência às claras.
• Não bata as claras num recipiente de alumínio, porque ficam escuras; o ideal será um recipiente de cobre.
• Para que as claras ganhem mais volume, estabilidade e firmeza, acrescente-lhes algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.

Depois de saber o que permite montar as claras em neve e seguindo estas dicas, simples e práticas, poderá fazer receitas deliciosas, mais leves, cremosas e delicadas.

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