INGREDIENTES
Para o merengue
4 claras de ovo grandes
1 xíc. de açúcar refinado
¾ col. chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência
1 col. sopa de cacau em pó deixaria o merengue mais próximo ao da loja
Para a mousse
250g de chocolate meio amargo de sua preferência - picado
170g de manteiga sem sal - em T° ambiente
4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar
1 col. sopa de açúcar refinado
3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo)
Para o molho de chocolate
127g de chocolate meio amargo - picado
1 xic. de água
½ xíc. de crème de leite fresco - ‘heavy cream’ é semelhante a nata
1/3 xíc. açúcar refinado
Para o glaze
1/3 xic. de creme de leite - ‘heavy cream’
100g de chocolate meio amargo - picado finamente
4 col. chá de manteiga sem sal - em T° ambiente
7 col. sopa de molho de chocolate - T° ambiente
MODO DE FAZER
Para os discos de merengue
(Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total)
1 - Pré aqueça o forno a 120ºC. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat.
2 - Todo caso, você precisará desenhar 3 discos de 22 a 25cm de diâmetro. Use um bico redondo de confeitar, com 1,25cm.
3 - Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl está limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta velocidade até ficarem opacas e se formarem picos macios (não deixe empedrar).
4 - Com a batedeira na velocidade máxima, adicione metade do açúcar aos poucos até que se formem picos mais duros e brilhantes. Adicione a baunilha.
5 - Adicione a outra metade do açúcar à mão, com auxílio de uma espátula de silicone. Com delicadeza e rapidez, para não perdermos o ar incorporado.
6 - Preencha o saco de confeitar (já com o bico) e coloque o merengue nos círculos desenhados, do centro para fora, trabalhando e espiral. Mantenha a pressão e espessura. Os discos devem ser finos, não mais que 80cm de altura.
7 - Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto. Não abra o forno, não asse separadamente! Os discos levarão de 1h e 30min até 2 h para assar. Aos poucos, eles ficarão firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, você pode abrir o forno e virar as formas se quisê-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues deverão ficar mais 8 horas secando. Por isso, é melhor fazer à noite para terminar no dia seguinte.
Para o molho de chocolate
1 - Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aqueça a mistura em fogo médio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estará pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e não pode ser apressado.
Para a mousse de chocolate
1 - Preencha com água uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter em banho maria. Atenção! O bowl nunca deve tocar a água e esta não deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual.
2 - Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de água entre em contato com nosso chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termômetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40°C.
3 - Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta até que a manteiga fique fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adições. A idéia é incorporar o máximo de ar possível aqui também.
4 - Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura à batedeira e bata novamente.
5 - Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Então, adicione o açúcar aos poucos e bata mais até que formem picos firmes. Trabalhando com uma espátula ou colher de silicone, incorpore ¼ das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estará pronta para o uso.
Para a cobertura de chocolate
1 - Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado aos poucos, misturando gentilmente com uma espátula. Comece do centro e vá abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do círculo.
2 - Meça a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida até 60°C.
3 - Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aqueça levemente sobre banho maria até que o ‘glaze’ esteja em torno de 45°C. Essa é a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho.
Montagem
1 - Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. Não se preocupe em alisar demais, uma vez que esse é o papel do glaze.
Finalização
1 - Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze. Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente até as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar por igual.
