Cortes Especiais de carne de bovino

TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - COXÃO

by a carne vermelha nossa de cada dia , in cortes , coxão , 11:02

O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).

Nesta postagem vamos observar os cortes do COXÃO.

COXÃO

Coxão mole

Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.

Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus

Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes.

Equivalente em inglês: inside (top) round.

Lagarto

Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu.

Músculos principais: semitendinosus

Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio.

Equivalente em inglês: eye of round.

Coxão duro

Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora.

Músculos principais: bíceps femoris

Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê.

Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round.

Patinho

Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.

Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris.

Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.

Equivalente em inglês: knuckle.

  

Músculo mole.

 

 

Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol)

Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo.

Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos).

Equivalente em inglês: heel of round.

Músculo duro.

Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela

Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo.

Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco.

Equivalente em inglês: hindshank.

Ossobuco

Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro.

Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut.

Rabo

Termos utilizados: rabada

Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos.

Equivalente em inglês: tail





Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO


Fonte: 

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

http://carnenossa.blogspot.pt/2010/09/traseiro-especial-ou-traseiro-serrote_25.html

Cortes Especiais
		Acém Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém. Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis. Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída. Equivalente em inglês: Chuck roll. Bife do Vazio Termos utilizados: pacu, bife do flanco Músculos principais: rectus abdominis Descrição: corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída. Equivalente em inglês: flank steak. Bisteca Termos utilizados: chuleta Músculos principais: longissimus dorsi, glúteos medius, intercostais Descrição: corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife. Equivalente em inglês: rib steak (seven-bone). Campa de Filé Músculos principais: longissimus dorsi (porção torácica), trapezius (porção torácica), rhomboideus (porção torácica).  Descrição: corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer m olhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída. Equivalente em inglês: rib cap. Contra Filé Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carnaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares, ou seja, “contra o filé”. O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Equivalente ao termo loin em inglês. Coração da Alcatra Termos utilizados: miolo da alcatra, centro da alcatra, alcatra (propriamente dita) Músculos principais: glúteos medius, gluteos accessorius, glúteos profundus Descrição: um dos cortes mais apreciados do trazeiro, possui fibras relativamente curtas, smelhantes às do coxão mole, porém mais macias, Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes. Equivalente em inglês: eye of rump. Coração da Paleta Termos utilizados: miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta, cruz machado.  Músculo principal: Tríceps brachii Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos. Equivalente em inglês: Shouder clod Costela Dianteira Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado. Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”. Equivalente em inglês: Short ribs. Coxão Duro Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora. Músculos principais: bíceps femoris Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê. Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round. Coxão Mole Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão. Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes. Equivalente em inglês: inside (top) round. Cupim Termos utilizados: giba, mamilo. Músculos principais: Trapezius, Romboideus. Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão. Equivalente em inglês: Hump. Diafragma Termos utilizados: entranha fina, lombinho Músculos principais: diafragma Descrição: corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado. Equivalente em inglês: skirt ou diafhragm. Filé de Constela Termos utilizados: contrafilé de costela, charneira, entrecote, noix. Músculos principais: longissimus dorsi (porção cranial), intercostais Descrição: corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos. Equivalente em inglês: rib eye roll (cube roll). Equivalente à porção seven-bone do contrafilé Filé de Lombo Termos utilizados: contrafilé de lombo, lombo, filé curto, filé. Músculos principais: longissimus dorsi (porção caudal), glúteos medius, intercostais. Descrição: corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofre. Equivalente em inglês: striplin, roast beef. Equivalente à porção T-bone do contrafilé. Fraldinha Termos utilizados: fralda Músculos principais: obliquus abdominis internus Descrição: corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas. Lagarto Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu. Músculos principais: semitendinosus Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio. Equivalente em inglês: eye of round. Maminha da Alcatra Termos utilizados: maminha, ponta de alcatra Músculos principais: tensor fasciae latae. Descrição: corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras. Equivalente em inglês: tail of rump. Matambre Músculo principal: latissimus dorsi Descrição: tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum n o processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com legumes, linguiça e ovos). Equivalente em inglês: cube roll cover. Músculo Dianteiro Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca. Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Equivalente em inglês: Fore shank Músculo Duro Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo. Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco. Equivalente em inglês: hindshank. Músculo Mole Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol) Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo. Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos). Equivalente em inglês: heel of round. Ossobuco Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro. Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut. Patinho Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola. Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris. Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Equivalente em inglês: knuckle. Peito Músculos principais: pectoralis, intercostais Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas. Equivalente em inglês: brisket. Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda. Peixinho da Paleta Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta. Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus) Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Equivalente em inglês: Chuck tender. Pescoço Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius. Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho. Equivalente em inglês: Neck Picanha Termos utilizados: tapa no quadril, quadril Músculos principais: bíceps femoris (parte superior) Descrição: corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacioanal, não há côo dissociar um bom churrasco de uma bela fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela. Equivalente em inglês: cup os rump Rabo Termos utilizados: rabada Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos. Equivalente em inglês: tail Raquete da Paleta Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua. Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus) Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes. Equivalente em inglês: Blade clod. T-bone Músculos principais: longissimus dorsi, psoas major, psoas minor, iliacus. Descrição: corte trasversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções tranversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife. Equivalente em inglês: T-bone stak. http://www.ataliba.com.br/cortes.php