Para se preparar um bom bife necessitamos de boa carne e de boa frigideira.
A carne para um bom bife deve ser macia (maturada, de preferência) e ter um pouco de gordura entremeada (picanha, bisteca de boi ou miolo de alcatra, esta é a ordem decrescente de marmorização).
Quanto à frigideira, dê preferência à de ferro fundido, pois uma vez bem aquecida, mantém calor uniforme durante todo o preparo.
Preparo:Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.
A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido.
Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.
Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.
A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.
Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.
Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.
Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.
A carne para um bom bife deve ser macia (maturada, de preferência) e ter um pouco de gordura entremeada (picanha, bisteca de boi ou miolo de alcatra, esta é a ordem decrescente de marmorização).
Quanto à frigideira, dê preferência à de ferro fundido, pois uma vez bem aquecida, mantém calor uniforme durante todo o preparo.
Preparo:Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.
A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido.
Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.
Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.
A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.
Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.
Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.
Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.
Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.
http://www.flickr.com/photos/chefeandrecorrea/2698020499/
Sem comentários:
Enviar um comentário